全国乡村振兴职业技能大赛河南省选拔赛 中式烹调（羊肉烘烤）项目 技术文件（学生组）.docxVIP

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全国乡村振兴职业技能大赛

河南省选拔赛

中式烹调师（学生组）

技

术

文

件

全国乡村振兴职业技能大赛河南省选拔赛组委会2021年7月

目录

项目介绍··………………………1

1.1项目描述··………………………1

1.2考核目的··………………………1

1.3选手应具备的能力··……………1

竞赛项目··………………………1

2.1竞赛内容··………………………1

2.2竞赛时长··………………………2

评判标准··………………………3

3.1竞赛评分及内容··………………3

3.2客观和主观评分··………………3

3.3赛前要求··………………………4

3.4竞赛模块及要求··………………4

3.5裁判员组成和分工··……………7

竞赛相关设施设备··……………7

4.1竞赛材料、设备和工具··………7

4.2选手自带物品··…………………8

项目特别规定··…………………9

5.1赛前··……………9

5.2赛中··……………9

5.3违规情形··………………………9

5.3赛场规则·………………………10

6.健康、安全和环保要求·…………11

本文件按照常规行业要求，结合省内乡村振兴实际，制定相关技术要求编制，经审核通过，现予发布。未尽事宜，将在赛前裁判员培训时予以说明。本项目技术文件由本项目专家组长负责解释。

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1.项目介绍

1.1项目描述

中式烹调师（羊肉烘烤）是指运用中式烹调技术烤的技法要求和成熟方法，根据菜品（小吃）要求，进行分割、腌制和烤制，制作成菜品（小吃）的人员。

1.2考核目的

本项目参考《中式烹调师国家职业技能标准》三级（高级工）基本要求和工作要求，结合当前行业发展需求，适当增加新知识、新技术（设备）、新技能及职业道德等相关内容，依据安全规程、突出操作规范、关注操作细节进行竞赛。

1.3选手应具备的能力

每个选手应具备的中式烹调师（三级）基本素质，遵守职业道德和职业守则，掌握食品原料知识、营养知识、安全生产知识、成本核算知识和相关法律法规知识。能够正确使用烘烤设备、工具及各种个人防护装备。能够运用中式烹调成型技术和成熟方法，根据试题要求独立完成作品。

2.竞赛项目

2.1竞赛内容

结合工作实际，本竞赛将理论考核融入技能操作考核过程中，不单独设置理论考核。本竞赛所有品种限定采用生烤形式，将设置准备及过程，规定品种烤红柳羊肉和烤羊排的制作，综合评价。试题在比赛前无变化。

2.1.1理论考察

通过实操考试中设立理论考核知识点的扣分项方式进行考核，重点考核参赛选手从事本职业应掌握的基本要求和相关知识及职业技能操作规范。

2.1.2实操考试

根据竞赛内容和要求，评判参考中式烹调师（工种）进行。具体要求如下：

竞赛项目：准备及过程，烤红柳羊肉串一款，烤羊排一款。

竞赛要求：每个参赛选手需制作规定烤红柳羊肉串一款，红柳枝由赛场提供。制作烤羊排一款。参赛选手可以根据全国乡村振兴地域或特点自主选择品种主题，本着节约、健康、环保、安全的要求合理采购原材料，不得使用国家明令禁止的原材料，本项目不提倡使用高档原材料参赛，产品要切合农村振兴的落地和推广。

2.2竞赛时长

2.2.1中式烹调（羊肉烘烤）竞赛的总时长180分钟，包括品种的准备及过程、原料加工、羊肉串制作、羊排制作、装盘装饰、布台与作品展示时间的总合。

2.2.2参赛选手必须在规定时间内现场完成竞赛项目的制作，提前完成不扣分。选手在规定时间内未完成竞赛项目时，最长只可以延长10分钟的比赛时间，但每延长1分钟，扣1分，最多扣10分。

3.评判标准

3.1竞赛评分及内容

中式烹调（羊肉烘烤）项目采用100分制。竞赛准备及过程15分，占分15%；作业书5分，占分5%；烤红柳羊肉串30分，占分30%；烤