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果蔬品贮运保鲜措施方案

目录

TOC\o"1-3"\h\z\u第一节利用物理技术保鲜 1

一、降低贮运环境温度 1

二、增加湿度 2

三、降低光照 3

四、采用覆膜材质 4

五、其他物理保鲜方式 5

第二节利用气调贮藏技术保鲜 6

一、气调贮藏的特点 6

二、气调贮藏的方法 8

三、气调贮藏的技术问题 9

四、常用的主要的气调设备 10

第三节利用冷链运输技术保鲜 11

一、在冷链运输中易出现的问题 11

二、蔬菜水果冷链运输的基本要求 12

三、预防措施 14

食品如何保鲜一直是人们关注的问题，特别的果蔬保存问题，因为果蔬是易腐败变质物品，常温下很容易变质不能长时间存放，而果蔬又是人们的生存必须品所以就一直受人关注，也就因此而产生了关于果蔬保存的研究。

果蔬在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致果蔬腐烂变质的主要因素。通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂（即通常称的防腐剂）。

果蔬保鲜的方法有：果蔬防腐保鲜、果蔬干燥保鲜、果蔬冷冻冷却保鲜、放射线杀菌保鲜、加入防腐剂、气调保鲜等方法。

第一节利用物理技术保鲜

一、降低贮运环境温度

温度是影响蔬菜保鲜最重要的因素，会对贮运期间蔬菜的呼吸作用、水分蒸发以及微生物的生长繁殖等造成影响。在一定温度范围内，与呼吸有关的酶的活性随着温度的升高而增强，蔬菜的呼吸作用也随之增强。蔬菜在运输过程中，呼吸作用过高会加快分解蔬菜体内的有机物，造成营养流失，损失蔬菜品质。经过冷藏运输模拟实验表明：高温易引起蔬菜变软过熟以及酸度增加。还有研究表明，高温会致使线粒体膜内侧的复合体解偶联或被破坏。适当的低温能抑制蔬菜的呼吸作用和相关酶活性，有效降低蔬菜的呼吸强度。

适当地降低贮运环境温度，能抑制蔬菜表面的水分蒸发，有利于保持蔬菜的新鲜。低温还能抑制病原微生物的生长繁殖，减少蔬菜在贮运过程中的腐烂和变质。低温条件能有效抑制蔬菜的黄化、缩水和腐烂。储藏的温度应相对较低，但也绝不是越低越好。蔬菜的种类以及成熟度的差异，造成了蔬菜对于低温的忍耐度不同。应根据不同种蔬菜对低温忍耐度的差异，尽量降低储藏温度，但也不能对蔬菜造成生理损伤，降低品质。不适当的低温会对蔬菜造成冷害，使蔬菜的呼吸失去协调性，出现不正常的代谢现象，极易被微生物感染，影响蔬菜的贮运期以及蔬菜的新鲜品质。低温胁迫和变温处理的技术则是能够降低蔬菜在运输储藏过程中冷害的发生率。

二、增加湿度

生物细胞含水量一般在70%～90%，湿度同样对贮运期间细胞呼吸、水分蒸发以及微生物的生长繁殖等具有重要作用。在一定的范围内，增加湿度，会促进细胞间营养物质的运输，从而一定程度上促进细胞呼吸，造成微生物的大量繁殖。在食用菌类中，尤其是松蕈会由于自身蒸发造成环境湿度提高从而造成部分结露软化及腐败，因此有必要采取降低湿度的办法，防止其品质降低。除此之外，在冬瓜、西葫芦、茄子等蔬菜的储藏过程中也应当适当降低环境湿度，以降低呼吸速率和微生物的繁殖速率，并防止其腐烂。

在较低湿度的贮运环境下，水分蒸发会使果蔬体内细胞组织膨压降低，造成组织因失水而发生萎蔫。这种失水如得不到及时补充，果蔬的品质会显著降低。水分的过分蒸发还增强叶绿素酶、果胶酶等水解酶的活性，使果蔬的代谢过程趋向水解，加速果蔬的衰老，导致果蔬干黄、变软。有研究表明，过度的水分蒸发还会刺激果蔬中乙烯和脱落酸的合成，从而加快蔬菜的成熟衰老过程。目前，在果蔬贮运中大多采用塑料薄膜包装果蔬的方式创造高湿环境，以防止蔬菜失水，达到维持蔬菜鲜度的目的。

三、降低光照

光照会通过影响周围环境的温度和蒸腾作用间接影响果蔬的呼吸以及水分条件。在一定的光照范围内，降低光照强度可以适当降低环境温度，抑制呼吸作用的效果。因此在实际的生产生活中，人们常将果蔬置于遮荫蔽光的条件下。除了直接利用光照外，人们还利用光照并结合一些催化剂类物质的办法间接延长果蔬的保鲜期。光催化综合保鲜技术，即利用光触媒的物质，在光照条件下，催化化学环境中的氧气以及水分子，激发成极具氧化力的自由负离子，深度氧化有机物，将有害有机物分解为无害物质。该技术能有效地减少环境中的氧气并增加一定量的二氧化碳，可以抑制果蔬的呼吸作用。同时，产生的负离子还一定程度上抑制了酶活性，达到间接抑制生理代谢的效果。另有研究表明，光催化综合保鲜技术在对抗乙烯方面已有了重大进展。

四、采用覆膜材