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蔬菜、水果的营养价值主讲老师：何清懿
各类食物的营养价值谷类、薯类及杂豆大豆类及其制品蔬菜、水果类畜、禽、水产品奶类及其制品蛋类及其制品
三、蔬菜和水果类
（一）蔬菜的营养价值蔬菜分类?叶菜类：大小白菜、油菜、菠菜等绿叶蔬菜?根茎类：萝卜、芋头、土豆、藕、葱、蒜?瓜茄类：冬瓜、黄瓜、南瓜、茄子、青椒?花芽类：菜花、黄花菜、豆芽?菌藻类：蘑菇、紫菜、海藻?鲜豆类：豆角、四季豆、青豆
三、蔬菜和水果类1.蔬菜的营养素种类与特点（1）蛋白质：1%～2%（鲜豆类4%；菌藻类中发菜、干香菇和蘑菇：20%）（2）脂肪：<1%；（3）碳水化合物：～4%（根茎类：20%）胡萝卜、西红柿、南瓜：单糖、双糖、果胶叶、茎类蔬菜：纤维素、半纤维素——膳食纤维1～3%蘑菇、香菇、木耳：菌类多糖
三、蔬菜和水果类（4）矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多，草酸问题（5）维生素：新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。
三、蔬菜和水果类2.蔬菜中的特殊成分植物化学物：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等（天然植物化学物宝库）；蔬菜中的抗营养因子和有害物质植物血凝素（鲜豆类）蛋白酶抑制剂（鲜豆、鲜鸡蛋）草酸（菠菜、苋菜、鲜笋）天然毒素（毒覃）
三、蔬菜和水果类（二）水果的营养素种类及特点水果分类仁果类：苹果、梨核果类：桃、杏浆果类：葡萄、草莓柑桔类：桔子、柚子
三、蔬菜和水果类（二）水果的营养素种类及特点1.水果的营养素种类与特点蛋白质及脂肪含量均不超过1%；碳水化合物：6～28%简单碳水化合物果糖：苹果、梨蔗糖：桃、李、桔果糖、葡萄糖：葡萄、草莓膳食纤维：纤维素、半纤维素、果胶
矿物质：钾、钙、镁、磷含量较多；维生素：维生素C、胡萝卜素。含水量高，糖分高，蛋白质与脂肪含量低，整体营养价值偏低！
三、蔬菜和水果类2.水果中的特殊成分：芳香物质：油精有机酸：柠檬酸（柑桔）、苹果酸（苹果、梨）、酒石酸（葡萄）植物化学物：多酚、黄酮、原花青素、番茄红素、类胡萝卜素等。天然色素
蔬菜水果类小结富含多种维生素（B族维生素、胡萝卜素、VC)和矿物质(钾、镁、钙）富含膳食纤维和植物化学物蛋白质和脂类含量低
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