餐饮服务食品安全基本知识.ppt

应暂停接触直接入口食品的症状*皮肤尤其是手部外伤手部皮肤湿疹、长疖子咽喉疼痛眼、耳、鼻发炎甚至分泌脓性液体发热呕吐腹泻第63页,共64页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第64页,共64页，2024年2月25日，星期天食物中毒的分类**细菌性食物中毒受细菌污染的不洁食物及不新鲜、腐败变质的食物引起的食物中毒化学性食物中毒如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲醇（如假酒）、及矿物油、瘦肉精等等引起的食物中毒有毒动植物性食物中毒如木薯、四季豆、河豚鱼等引起的中毒真菌毒素性食物中毒如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒不明原因食物中毒由于各种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒第31页,共64页，2024年2月25日，星期天食物中毒的特点**中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来势凶猛，但没有传染性所有中毒者的中毒表现、治疗方法基本相似，一般以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主，可伴有发热、头晕、痉挛、昏迷等其他症状从可疑中毒食物和中毒病人的粪便、呕吐物、洗胃液、血液等中，能检出与引起的中毒临床症状相吻合的致病物质第32页,共64页，2024年2月25日，星期天引起食物中毒的食品**被致病菌或其毒素污染的食品如蛋和蛋制品、奶及奶制品被有毒化学品污染的食品如被亚硝酸意外污染；外观与食物相似而本身含有有毒成分的食品如毒蘑菇、桐油等；本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品如河豚鱼、豆浆、菜豆、木薯等；由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品如发芽的马铃薯、霉变甘蔗和粮食等第33页,共64页，2024年2月25日，星期天广东省餐饮业食物中毒的特点*高发场所以工厂、学校集体食堂为主中毒类型与致病因素以细菌性食物中毒为主中毒食品以果蔬植物类和肉蛋类为主生熟交叉污染、原料污染或变质、加工不当（未煮熟煮透）、食品贮存温度和时间控制不当、农药残留是食物中毒的主要原因5-10月是微生物性食物中毒高发月份第34页,共64页，2024年2月25日，星期天餐饮业食物中毒的常见原因

和预防原则**细菌性食物中毒的主要原因包括：交叉污染、加工人员带菌污染、食物未烧熟煮透、熟食存放时间和（或）温度控制不当、餐用具不洁等细菌性食物中毒的预防原则防止食物受到细菌污染控制细菌生长繁殖杀灭病原菌控制加工量第35页,共64页，2024年2月25日，星期天餐饮业食物中毒处理原则*立即停止供应可疑中毒食物尽快将病人送附近医院治疗立即报告当地餐饮服务监管机构，发生在学校的应同时报告教育部门保护好中毒现场积极配合监管部门开展事故调查认真总结经验教训第36页,共64页，2024年2月25日，星期天熟食品常温存放的危险性

及正确的贮存方法*常温存放的危险性熟食品在室温下存放超过4个小时都是很危险的。尤其是含有肉、奶、蛋的食品正确的贮存方法冷藏在10℃以下的温度下贮存。对于一些高危食品还应当贮存在5C以下热贮存在高于60℃的温度下贮存第37页,共64页，2024年2月25日，星期天清洁和消毒第38页,共64页，2024年2月25日，星期天必须进行清洁和消毒的情形**操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗接触直接入口食品的工具、餐具还必须进行消毒必须进行清洁场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前场所、食品接触面受到污染以后食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔3～4小时第39页,共64页，2024年2月25日，星期天清洁及清洁剂的特点*清洁：一般是用水、碱或洗洁精等清洁剂（也可不使用）去除可见的污垢各种清洁剂的特点水碱溶液洗洁精第40页,共64页，2024年2月25日，星期天影响清洁效果的因素污垢性质水质硬度水的温度清洁剂与被清洁表面的搭配作用时间第41页,共64页，2024年2月25日，星期天消毒和消毒方法的特点*消毒是清除有害细菌和病毒物理消毒和化学消毒物理消毒煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒、紫外线消毒化学消毒化学消毒药物作用于被消毒物品达到消毒的目的第42页,共64页，2024年2月25日，星期天餐饮业常用的化学消毒剂

种类和特点*餐饮业常用的化学消毒剂（消毒药物）包括含氯消毒剂漂白粉（次氯酸钠）、二氯异氰脲酸钠（优氯净）、三氯异氰脲酸钠过氧化物消毒剂二氧化氯、过氧乙酸醇类消毒剂乙醇（酒精）第43页,共64页，20