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中学午餐配送服务食品加工制作管理方案

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一节食谱制定方案 1

一、学生午餐供餐原则 1

二、午餐供餐标准 1

三、学生午餐食谱搭配 2

四、学生一周午餐食谱推荐 3

五、午餐搭配备选菜单 3

第二节食材加工流程 4

一、加工工艺流程图 4

二、食材加工操作标准 5

第三节食品加工操作规范 9

一、食品加工制作规范 9

二、餐饮具清洗消毒保洁操作流程 10

三、废弃食用油脂处理流程 12

第四节加工人员管理 12

一、人员管理制度 12

二、管理人员工作标准 14

三、从业人员工作标准 15

四、厨房操作管理 16

第五节食品加工卫生要求 17

一、食品卫生“五四”制度 18

二、环境卫生 18

三、个人卫生 19

四、清洗烹饪卫生 19

五、凉菜间卫生要求 20

第六节午餐检验安全管理方案 20

一、食品安全检验制度 20

二、午餐出厂检验制度 21

三、记录台账 21

第七节食品加工质量保障管理 22

一、总则 22

二、指导思想 22

三、质量保障方案 22

四、管理人员职责 23

五、从业人员职责 24

六、原材料供给部门职责 25

七、设施设备管理规范 25

八、奖惩规定 25

九、奖惩标准 26

十、售后管理 27

第一节食谱制定方案

一、学生午餐供餐原则

午餐是学生一天中的主餐。上午体内的热量和各种营养素消耗很大，午餐应该吃饱吃好，摄入充足的热量和各种营养素，应该有粮食、肉、菜、豆制品，有干、有稀。午餐饭菜要丰盛，午餐各种营养素含量一般占全天供给量的35%~45%。

二、午餐供餐标准

以一周七天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的40％。

学生午餐所用食物原料的卫生要求：食物质量应符合有关的食品卫生标准，不得采用有毒、有害、变质的食物。

各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化。

食盐要限量，每人每日食用量以不超过10g为宜。午餐不宜超过3克。

学生午餐中的饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一。午餐不得以糕点、甜食取代副食。

在本标准的实施过程中，应向学生进行营养教育，使学生了解何谓平衡膳食，各类食物的营养价值，培养学生良好的饮食习惯。

三、学生午餐食谱搭配

学生午餐的食谱一定要由营养师与厨师长共同商议、食物种类要多样化，营养荤素配比要合理。

（一）主食要粗细搭配，大米、面粉、玉米面、紫米、小米、干豆类交替食用，不要长期摄取一种主食。蒸白薯、老玉米也是孩子们喜欢的。

（二）副食中动物类（畜、禽、鱼、蛋）、植物类（根、茎、叶、花果）、菌藻类（海带、紫菜、木耳）、豆类及其制品。

（三）调味料合理搭配，荤素兼备、干稀适度、易于消化、保证卫生安全，每餐食物种类要达到8种以上（不包括葱、姜、蒜等调味料），青少年每天的食物量谷类食物—400～500克（米饭、面条、馒头），新鲜蔬菜—500克（绿色蔬菜不少于300克），水果－100克，牛奶—至少300毫升鸡蛋—1～2个，鸡、鸭、鱼、肉—100～150克，大豆及其制品—50～75克，食用油—15克。

（四）学生营养午餐一周食谱编制?

1.重点确定标准人系数?

2.确定不同性别年龄及不同生理状况人数

3.根据食物交换份编制该厨房一周食谱?

4.食谱评价与修改调整

5.计算食物采购量食谱制订原则

多种食物合理搭配，满足生长发育的需要，达到营养全面平衡。

每日食物中应包括：粮食、肉蛋鱼豆类、乳类、蔬菜和水果等，食物选择多样化。

食物的烹调需注意质地细软、易于消化，少吃油煎、炸过的食物，避免刺激性食物。

四、学生一周午餐食谱推荐

周一学生午餐食谱：米饭、土豆烧牛肉、干煸四季豆、金针菇紫菜蛋汤。

周二学生午餐食谱：大米小米饭、魔芋烧鸭、香菇油菜（或白菜）、金针菇紫菜蛋汤。

周三学生午餐食谱：米饭、红烧鱼、白煮排骨、清炒瓢儿白、冬瓜豆腐汤。

周四学生午餐食谱：大米红豆饭、宫爆鸡丁（加青椒、胡萝卜、花生米）、蛋炒洋葱、黄瓜香菜鸡蛋汤。

周五学生午餐食谱：大米黑豆饭、清蒸海鱼、豆腐干炒卷心菜、紫菜鸡蛋汤。

五、午餐搭配备选菜单

（一）荤菜：莴笋烩排骨，酸菜肚片，土豆红烧肉，木耳炒鸡，青椒炒肉丝，回锅肉，肉末烩豆腐，丝瓜炒蛋，西红柿炒蛋，佛手瓜炒肉片，韭菜炒蛋，折耳根炒腊肉，洋葱炒肉，蒜苔炒肉，土豆炒肉丝，胡萝卜炒肉，豆角炒肉末，豇豆炒肉，花菜炒瘦肉，西芹黑木耳炒瘦肉，五花肉烧干子，青椒土豆瘦肉片，山药炒肉，西