中学午餐配送服务食品原材料管理方案.docx

PAGE

PAGE37

中学午餐配送服务食品原材料管理方案

目录

TOC\o1-3\h\z\u第一节采购管理方案 1

一、整体采购方案 1

二、蔬菜类的采购规范 2

三、大米的采购规范 4

四、面粉的采购规范 4

五、肉类的采购规范 4

六、乳类采购规范 5

七、蛋类的采购规范 6

八、海产类的采购规范 6

九、水果的采购规范 7

十、调味品的采购规范 8

十一、禁止采购的食品（原料）类别 9

十二、慎重使用的食品（原料）类别 10

第二节储藏管理方案 10

一、总则 11

二、冷冻原材料的保管要求 12

三、冷藏原材料的保管要求 13

四、干货原材料的保管要求 14

五、调味料保管要求 15

六、储藏卫生规定 16

第三节验收管理方案 16

一、总则 16

二、原材料分类 17

三、原材料验收的方法 17

四、原材料验收标准 18

第四节原材料安全保障制度 32

一、总则 32

二、保障原则 32

三、工作内容及进度 33

四、工作要求 35

第一节采购管理方案

一、整体采购方案

原材料采购是项目原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下方案，仓管员、采购员必须严格遵守。

（一）严格把好食品的采购关，严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。采购食品原材料应到持有卫生许可证的生产者处采购，并应按照国家有关规定进行索证，包括生产者的卫生许可证、检验合格证、化验单；肉类及其制品的兽医部门检疫合格证；进口食品及其原料的口岸卫生监督部门检验合同证等。同时投标人应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

（二）采购食品及原料的时候，应向供货商提出卫生质量要求，并检查食品质量及食品的生产日期和保质期，相对固定的采购场所。

（三）严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官异常、含有毒有害物质或被有毒有害污染，对人体健康有害的食品及原料。

（四）严禁采购未经动物检疫部门检验或者检查不合格的肉类及其制品，即不采购无动物检疫合格证的肉类食品。

（五）严禁采购超过质保期或不符合食品标签规定的定型包装食品，严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的其他食品。

（六）严格执行食品验收制度，未经验收人员检验或者检验不合格的食品，不得进入项目加工区。

（七）采购肉类（或其制成品）和奶制品等有相对固定的采购渠道的，与其签订采购合同，保证食品质量安全，明确供货责任。

（八）食品菜单要根据菜单安排，做到及时、新鲜、保质、保量，不影响项目加工制作。

（九）日常经营中粮、油、副食品、荤素菜、佐料等采购渠道应事先报采购单位审核，审核通过后实施采购，并及时做好采购合同备案、索证索票资料台账登记存档、验收入库、出库记录等；

二、蔬菜类的采购规范

1.胡萝：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。

2.白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。

3.马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。

4.笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。

5.茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。

6.洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂

7.洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。

8.菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。

9.丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。

10.小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。

11.大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。

12.青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。

13.茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。

14.包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。

15.莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。

16.空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。

17.芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。

18.香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。

19.甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。

20.豇豆：粗细均匀而肥嫩。

21.四季豆：粗细均匀而滑嫩。

22.豌豆：肥嫩坚挺而完整。

23.芹菜：茎部肥胖而色白为佳。

24.苋菜：叶片肥厚而无虫害。

25.葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。

三、大米的采购规范

1.米粒均匀饱满、完整、坚实。

2.光洁明亮