食品工业用酶.ppt

蛋白酶具有将蛋白质水解成肽和氨基酸的功能，能提高和改善蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、黏度和风味等，在食品行业中广泛应用于肉的嫩化、制造鱼蛋白、增加面团柔软性、防止啤酒产生浑浊等工艺。第64页,共81页，2024年2月25日，星期天酶法水解蛋白质能提高其从食品原料中的回收率和改进它的功能性质。一些伴随蛋白质水解过程的非蛋白物质的水解作用对提高蛋白质的回收率也有促进作用。相比于蛋白质的酸或碱水解，酶水解的条件比较温和，能保留蛋白质更多的营养价值。此外，酶水解过程也易于控制。第65页,共81页，2024年2月25日，星期天以地衣形芽孢杆菌蛋白酶水解大豆分离蛋白质为例，其水解度对蛋白质的主要功能性质的影响如下。第66页,共81页，2024年2月25日，星期天 未变性的大豆蛋白的溶解度在等电点附近（pH3－5）最低，这就排除了它在许多食品，特别是饮料中应用的可能性。当DH（水解度）达到8％或更高时，大豆蛋白的溶解度在很大的pH范围内显著提高，这样就扩大了大豆蛋白质在食品中的应用范围。第67页,共81页，2024年2月25日，星期天蛋白质形成稳定的油/水乳状液是食品蛋白质最有用的功能性质。大豆蛋白的乳化能力随DH增加而提高。第68页,共81页，2024年2月25日，星期天蛋白质的酶水解能显著影响它的起泡性质。酶水解后，蛋白质的起泡能力提高10倍以上。第69页,共81页，2024年2月25日，星期天小麦、鱼和大豆蛋白质的特征风味是由于它们结合着少量其他化合物。蛋白质经酶水解后能释放出这些风味成分，其中包括一些不良的风味成分，也可能导致蛋白质产生苦味。第70页,共81页，2024年2月25日，星期天水解蛋白质的苦味和蛋白质原有的氨基酸组成有关，特别是蛋白质中的疏水性氨基酸是导致蛋白质经水解后产生苦味肽的重要原因。第71页,共81页，2024年2月25日，星期天如果采取有控制的酶水解，使蛋白质的水解反应停止在某一个阶段，使肽链具有足够的长度将疏水性氨基酸埋藏在它的结构内部，就能减少水解蛋白质的苦味。第72页,共81页，2024年2月25日，星期天①采用酶水解法加工等电点可溶的水解大豆蛋白质（ISSPH）由脱脂大豆粉加工的等电点可溶的水解大豆蛋白质，由于在酸性条件下可溶，因而可以添加到果汁等酸性饮料中，提高营养和改善风味。第73页,共81页，2024年2月25日，星期天 ISSPH除了添加到酸性饮料中外，还可以应用在西式火腿加工中，取代一部分肉类蛋白质。营养研究表明，ISSPH的消化率、生理价值和蛋白质净效系数与未处理的大豆蛋白质没有显著的差别。第74页,共81页，2024年2月25日，星期天将酶水解技术应用于生产豆乳是一个很好的例子。利用酶水解技术生产的豆乳与传统工艺生产的豆乳相比其营养价值有很大程度的提高。利用酶法水解，可以提高蛋白质的回收率70％－75％。第75页,共81页，2024年2月25日，星期天海洋捕捞中，低值鱼和小杂鱼占有很大比例，目前可利用酶法水解技术生产浓缩水解鱼蛋白。水解鱼蛋白的营养价值优于整鱼肉或鱼蛋白浓缩物，其水溶性好、低脂、低灰分、高蛋白。第76页,共81页，2024年2月25日，星期天屠宰场的分割车间一般在骨头上残存5％的瘦肉，通常这一部分肉是无法回收的，目前采用酶法可以回收骨头上残存的瘦肉。 其方法是利用蛋白酶的水解作用将骨头上的残存瘦肉水解并从骨头上分离下来，形成肉浆。由于比重的差异，肉浆很容易从底部泻出，而大多数脂肪则附着在骨头上，二者很容易分离。第77页,共81页，2024年2月25日，星期天蛋白酶可以作为食品添加剂用来改善食品质量，以蛋白酶为主要成分配制的肉类嫩化剂就是一个例子。第78页,共81页，2024年2月25日，星期天肉类嫩化剂的主要成分是蛋白酶和无机盐，其中使用最多的蛋白酶是木瓜蛋白酶加 老龄动物的肉类，烧煮后口感粗糙坚硬。因为肉类中存在一定数量的胶原蛋白质，其中的交联键数目和强度随动物年龄的增。而提高，这可能是导致肉类质量下降的原因。第79页,共81页，2024年2月25日，星期天 啤酒在低温条件下保藏产生浑浊是经常发生的现象。浑浊的物质主要为蛋白质和多酚类化合物。减少啤酒浑浊现象的一个方法是添加蛋白酶，以除去啤酒中的蛋白质。第80页,共81页，2024年2月25日，星期天*感谢大家观看第81页,共81页，2024年2月25日，星期天二、转化酶转化酶催化蔗糖分解为葡萄糖和果糖。在反应中组分的旋光度发生了变化。蔗糖水解成葡萄糖和果糖使得溶液的旋光度净改