食品低温保藏.ppt

3、直接接触冻结法直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂直接接触，所以对冻结剂有一定的限制，特别是与未包装的食品接触时尤其如此。这些限制包括要求无毒、纯净、无异味和异样气体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆等。另外，冻结剂与食品接触后，不应改变食品原有的成分和性质。第64页,共83页，2024年2月25日，星期天第65页,共83页，2024年2月25日，星期天载冷剂接触冻结 载冷剂经制冷系统降温后与食品接触，使食品降温冻结。常用的载冷剂有盐水、糖溶液和丙三醇等。第66页,共83页，2024年2月25日，星期天第67页,共83页，2024年2月25日，星期天第68页,共83页，2024年2月25日，星期天食品的解冻装置第69页,共83页，2024年2月25日，星期天第70页,共83页，2024年2月25日，星期天外部加热解冻装置第71页,共83页，2024年2月25日，星期天图2能控制温度、湿度并有送凤的解冻装置。在风速１m/s左右，气温0~5?C的加湿空气下解冻，解冻时间14~15小时。第72页,共83页，2024年2月25日，星期天该装置在每小时解冻１吨食品时，风机功率7.5Kw，风量600m3/min图3第73页,共83页，2024年2月25日，星期天压力升高,其冰点降低加压和流动空气结合：铁制的容器通入压缩空气。压力为2~3kg/cm3，容器内温度15~20?C缺点：处理能力低，投资大图4第74页,共83页，2024年2月25日，星期天图6第75页,共83页，2024年2月25日，星期天图7在真空状态下水在低温时就沸腾，沸腾时形成水蒸汽气遇到更低温度的冻品时就在其表面凝结成水珠。蒸汽凝结成水珠时放出凝结热，这部分热量被冻品吸收，使冷冻品温度升高而解冻。比空气法效率提高2－3倍，时间显著缩短，品质提高缺点：装置成本高，运行费用高，解冻成本高第76页,共83页，2024年2月25日，星期天以空气和水作为介质来解冻是把热量从冷冻品表面导人其内部而进行解冻。这种方法在解冻速度方面有限制。要进一步提高解冻速度就需在热传导之外去考虑。利用电阻、加热、超声波、红外辐射等内部加热的方式。解冻速度要快得多。内部加热解冻装置第77页,共83页，2024年2月25日，星期天电阻加热是使用每秒50Hz或60Hz的一般频率去进行发热。电流通过冷冻食品时发热，起初电阻大，电流小，其后随液态水的增加，电阻减小，电流增大，冻品被解冻。比空气和水快2－3倍，消耗电能少，运转费用低。缺点：只能解冻表面平滑的块状冷冻品，块内部解冻不均匀，只有密贴部分才能通过电流，有过热现象。图8第78页,共83页，2024年2月25日，星期天微波解冻具有冻物料整体回温、回温温度梯度小，即温度均匀性好且需时间短，以及温升速率易控制等特点。这些特点使冻物料解冻达到较理想状态。（1）冻物料能整体加热回温，减少了冻品的解冻层之间温度不均匀性，不存在如常规法解冻时冻品出现再结晶现象；（2）解冻过程所需时间短，细菌等微生物不易繁殖生长；（3）微波加热无热惯性。冻物料温升速率由微波输出功率大小，或者说微波供能速率控制，相互具有同步性。图10第79页,共83页，2024年2月25日，星期天单独使用空气、水和电进行解冻，因它们各自存在一些缺点。加采取组合型解冻则采用各自优点而避免各自的缺点。这种设备大体上都是以电解冻为轴心，再加以空气或水。组合解冻装置第80页,共83页，2024年2月25日，星期天—、电和空气组合解冻在微波解冻装置上再装以冷风，此冷风是防止微波所产生的部分过热。先由电加热到能达到厨刀切入的程度即停止电加热，继之以冷风解冻。这样不致引起部分过热，并能避免品温不均匀。第81页,共83页，2024年2月25日，星期天二、电和水组合解冻冷冻品在完全冻结时电流很难通过它的内部。在电阻解冻前先采用空气或水把冻品表面稍融化，然后进行电解冻，可缩短解冻时间、节约用电。如解冻38×25.5×3.8cm的冻鲱鱼，单用电阻型解冻需70分钟，耗电0.074Kw.h/kg，若先用流水浸渍15分钟再用电解冻则仅仅需16分钟，全部时间31分钟，耗电0.031kw.h/kg。另一种高频和水组合解冻。用六台高频解冻装置，每台之间是水解冻设备。这样解冻时是高频—水—高频。每台高频解冻装置的功率是20kw。总解冻时间是30分钟。用此种设备，鱼箱和鱼要符合一定标准。第82页,共83页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第83页,共83页，2024年2月25日，星期天**大多数微生物在低于0℃的温度下生长活动可被抑制，但酵母菌、霉菌比细菌耐低温的能力强，有