餐厅席间服务技巧.ppt

关于餐厅席间服务技巧席间服务第2页,共27页，2024年2月25日，星期天语言技巧忌讳的用词“要”“不知道”“有事吗”说话的语气说话的音量说话的时机第3页,共27页，2024年2月25日，星期天动作技巧身体语言体稍前倾与客人保持60公分服务手势“操作轻”服务步法“轻走路”丁字步服务指法三指服务法第4页,共27页，2024年2月25日，星期天应答礼节—请稍等！—好的，我马上过来！—您好！请问有什么可以帮到您？—好的，没问题！—谢谢！—不客气！不用谢！这是我应该做的。注意：—应答礼节也可以用肢体语言和仪态来表达（微笑并点头）—应答要及时！第5页,共27页，2024年2月25日，星期天上菜操作上菜操作程序上菜操作原则上菜顺序上菜操作位置第6页,共27页，2024年2月25日，星期天上菜操作程序上菜口设在对着门的位置，每上一道菜必须转向主宾的面前，上菜时双手托着盘边轻轻将菜放在转盘上，然后转到主宾面前，后退一步报菜名，并介绍菜的口味及特点，在后退两步转身出去，上完最后一道菜时先告诉客人菜已上齐“请慢用”第7页,共27页，2024年2月25日，星期天上菜操作原则首先考虑冷热荤素，色泽的搭配，花摆朝向客人，先冷后热，先炒后烧，先精后粗，先咸后甜，先荤后素，先菜后点，先优质后一般。第8页,共27页，2024年2月25日，星期天上菜顺序冷菜—名贵炖品—名贵海鲜—炸烤类—炒类—清汤—鱼—素菜—点心—主食（甜食）--水果第9页,共27页，2024年2月25日，星期天上菜操作位置一般均为左上右撤，上菜撤菜的时要注意不要在主人和主宾间进行，以免影响主宾用餐。第10页,共27页，2024年2月25日，星期天摆菜在上菜过程中，要注意菜肴的摆放，使之对称，协调，一般为“一中心”“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”其它菜式适当摆放使之均匀第11页,共27页，2024年2月25日，星期天桌面服务不能打扰客人用餐，换烟缸，倒茶水，更换骨碟，不能把客人未吃完的菜撤走，反复斟茶，倒酒。第12页,共27页，2024年2月25日，星期天桌面服务项目撤换骨碟，正常每上一道海鲜就应更换一次骨碟，根据实际情况，每餐必须更换三次或三次以上的骨碟，必须先上干净的骨碟，后撤用过的骨碟。第13页,共27页，2024年2月25日，星期天桌面服务项目换烟缸：操作程序用托盘托着的干净的烟缸，将干净的烟缸放在脏的烟缸上面，两个一起撤到托盘里，再把干净的烟缸放在原处。以免烟灰尘飞到台面上。烟缸内不许超过三个烟头。大盘小盘换的原则是：贵重菜换，摆不下换第14页,共27页，2024年2月25日，星期天斟酒服务准备工作检查酒水质量，用手握住瓶颈部，将瓶倒置，对准明亮处看酒水是否沉淀，饮料是否浑浊，讲瓶身、瓶底檫干净待用。第15页,共27页，2024年2月25日，星期天斟酒服务斟酒要领：①示瓶：服务员站在客人又侧，左手托瓶底，右手扶瓶，酒标朝向客人，请客人确认。第16页,共27页，2024年2月25日，星期天斟酒服务②斟酒：从主宾开始，按顺时针为客人斟酒，服务员站在客人又后侧，右脚向前跨一步，身体略向前倾，右手持瓶的中下部，商标朝外，左手持一块干净的口布，手背后。或左手托盘每斟倒一次檫一次瓶口。酒瓶和客人呈45度角，瓶口略高于杯口1-2厘米，斟八成满时停止转动酒瓶使最后一滴不滴在客人身上。第17页,共27页，2024年2月25日，星期天斟酒服务③斟酒量：白酒稍满，啤酒斟八成为宜，红葡萄酒二分之一杯，白葡萄酒三分之一杯，威士忌斟六分之一杯，斟香宾酒时先斟三分之一杯。当两名服务员同时为一席来宾斟酒时，分头从主宾，副主宾开始，按顺时针方向进行斟酒。第18页,共27页，2024年2月25日，星期天斟酒服务注意事项1)掌握好酒瓶的倾斜度，不能将酒倒出杯外。2)凡冰镇过的酒，不可用手拿杯斟酒，以免影响饮酒质量。3)当操作不慎将杯碰倒，应向客人表示歉意并立即将杯扶起或更换酒杯，迅速餐台有酒处，扑上一块干净餐巾。第19页,共27页，2024年2月25日，星期天斟酒服务注意事项4)所有酒水、饮料，一律从主宾右侧送上。5)不可以在一个位置上为两个客人斟酒。6)当主人和客人一起祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，整齐地站在两侧，讲话结束时，应用小托盘送上两份举杯用酒，一份讲话人选用，另一份送给主宾。第20页,共27页，2024年2月25日，星期天斟酒服务注意事项7)当主人或主宾敬酒时，服务员至少托着