2024年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共300题)357.pdfVIP

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案

（共300题）

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试

题库及答案（共300题）

1.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋

白质的次级键，使蛋白质易被(B)水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐

2.热蒸汽传热的方式包括(A)的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋

制品的加热多用放气蒸。

A、非饱和状态

B、放汽蒸

C、二次蒸

D、多次蒸

3.(B)是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法

之一。

A、爆法

B、炒法

C、溜法

D、软溜

4.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的(A)。

A、白煮和卤

B、盐水

C、卤水

D、酒醉

5.汆是将原料入(C)中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A、温油

B、落开的水

C、沸水

D、热汤

6.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入(D)，使

味汁的滋味融