食品低温贮藏工艺.ppt

食品低温贮藏工艺目录引言食品低温贮藏原理食品低温贮藏技术食品低温贮藏设备食品低温贮藏工艺实例食品低温贮藏工艺的发展趋势01引言目的和背景延长食品保质期通过低温贮藏，可以有效抑制微生物的生长和繁殖，延缓食品的腐败变质过程，从而延长食品的保质期。保持食品品质低温贮藏可以减缓食品中化学反应的速率，降低食品营养成分的损失，保持食品的色、香、味、形等品质特性。满足市场需求随着消费者对食品安全和品质的要求不断提高，低温贮藏工艺在食品加工和流通领域的应用越来越广泛。定义低温贮藏工艺是指通过降低食品温度至冰点以下，利用低温环境对微生物生长和化学反应的抑制作用，达到延长食品保质期和保持食品品质的一种贮藏技术。分类根据贮藏温度的不同，低温贮藏工艺可分为冷藏（0-4℃）、冰温贮藏（-1-0℃）、微冻贮藏（-3℃左右）和深冻贮藏（-18℃以下）等几种类型。不同类型的低温贮藏工艺适用于不同种类的食品，具有不同的保质期和品质保持效果。低温贮藏工艺的定义和分类02食品低温贮藏原理微生物酶活性降低低温会降低微生物体内酶的活性，使得微生物对食品中营养物质的分解能力下降。微生物细胞膜损伤低温会导致微生物细胞膜结构改变，通透性增加，细胞内外物质交换失衡，进而导致微生物死亡。微生物生长抑制低温能显著减缓或抑制微生物的生长繁殖，从而延长食品的保质期。低温对微生物的影响低温会使食品中酶的活性降低，减缓食品的腐败变质过程。酶活性降低酶促反应抑制酶稳定性提高低温条件下，酶促反应速率减慢，从而减少了食品中营养物质的损失。相对于高温而言，低温条件下酶的结构更稳定，不易发生变性失活。030201低温对酶活性的影响低温条件下，食品中的水分会结晶，从而减少了可供微生物利用的自由水，有助于抑制微生物的生长。水分结晶低温能减缓食品中脂肪的氧化过程，保持食品的原有风味和营养价值。脂肪氧化减缓相对于高温贮藏，低温能更好地保留食品中的维生素含量，减少其损失。维生素损失减少低温对食品成分的影响03食品低温贮藏技术通过降低食品温度，延缓其化学反应和微生物生长，达到保鲜目的。冷藏原理主要包括冷藏库、冷藏车、家用冰箱等。冷藏设备根据食品种类和保鲜要求，一般设置在0-10℃。冷藏温度冷藏技术通过快速降低食品温度至冰点以下，使食品中水分结冰，从而抑制微生物生长和化学反应。冻藏原理主要包括速冻库、冷冻库、家用冷冻柜等。冻藏设备一般设置在-18℃以下，以确保食品长期保存。冻藏温度冻藏技术03真空预冷优点降温速度快、食品干耗少、保鲜效果好。01真空预冷原理将食品置于真空环境中，利用水分蒸发带走热量，使食品快速降温。02真空预冷设备主要包括真空预冷机、真空室等。真空预冷技术气调贮藏原理通过改变贮藏环境中的气体成分，抑制食品呼吸作用和微生物生长，达到保鲜目的。气调贮藏设备主要包括气调库、气调包装机等。气调贮藏气体成分一般采用低氧、高二氧化碳或氮气等气体组合，根据不同食品种类和保鲜要求进行调整。气调贮藏技术04食品低温贮藏设备冷藏库类型根据使用目的和温度要求，冷藏库可分为高温库、中温库和低温库。冷藏库特点具有保温性能好、温度波动小、湿度控制精确等特点。冷藏库定义冷藏库是一种专门用于食品冷藏的设备，通过控制库内温度和湿度，延长食品的保鲜期。冷藏库冻藏库是一种用于食品冷冻贮藏的设备，通过将食品冻结在极低的温度下，以长期保存食品。冻藏库定义根据冻结方式和温度要求，冻藏库可分为速冻库、缓冻库和超低温冻藏库。冻藏库类型具有快速冻结、温度均匀、节能环保等特点。冻藏库特点冻藏库真空预冷设备是一种利用真空技术将食品快速冷却的设备，通过降低食品温度，减少食品中的水分蒸发，从而延长食品的保鲜期。真空预冷设备定义根据冷却方式和真空度要求，真空预冷设备可分为真空冷却机、真空预冷室等。真空预冷设备类型具有冷却速度快、冷却均匀、保持食品原有品质等特点。真空预冷设备特点真空预冷设备气调贮藏设备定义01气调贮藏设备是一种通过改变贮藏环境中的气体成分来延长食品保鲜期的设备，通过降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，抑制食品的呼吸作用和微生物生长。气调贮藏设备类型02根据气体调节方式和贮藏要求，气调贮藏设备可分为气调库、气调包装机等。气调贮藏设备特点03具有保鲜效果好、操作简便、适用范围广等特点。气调贮藏设备05食品低温贮藏工艺实例123根据水果种类设定适宜贮藏温度，如苹果0-2℃、香蕉12-15℃等。适宜温度保持适宜的湿度，减少水分蒸发，延缓水果萎蔫。湿度控制通过调节贮藏环境中的氧气和二氧化碳浓度，抑制水