深加工食品-6调味品、糕点及面包类食品的卫生及管理.pptx

调味品、糕点及面包类食品的卫生及管理主讲老师：徐丹丹调味品的卫生及管理主要内容CONTENTS糕点及面包类食品的卫生及管理调味品在饮食、烹饪和食品加工过程中广泛应用的，用于调和滋味和气味具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品如食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、香辛料等一、调味品的卫生及管理（一）酱油及酱酱油：按食用方法酱油分为：烹调酱油和餐桌酱油铁强化酱油也属于酱油的一个种类酱：包括：豆酱、面酱、番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱以及芥末酱一、调味品的卫生及管理（一）酱油及酱原辅材料干燥、无杂质、无污染调味类原料必须纯净、无潮解、无杂质、无异味发酵菌种酱油和酿造酱（以粮食为主要原料）中黄曲霉毒素B1含量均应≤5μg/kg?一、调味品的卫生及管理（二）食醋以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品按原料及加工工艺的不同可分为：酿造食醋、配制食醋一、调味品的卫生及管理（二）食醋原辅料：应符合有关标准的规定生产加工过程：配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于50％使用冰乙酸应符合GB1886.10—2015的要求包装与标识储存及运输：应符合相应标准的规定生产企业应建立并实施可追溯性系统及产品撤回程序一、调味品的卫生及管理（二）食盐以氯化钠为主要成分，用于食用的盐按资源：海盐、湖盐、井矿盐按加工方法：精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐按用途：加碘盐和多品种盐（营养强化盐、调味盐、低钠盐等）一、调味品的卫生及管理（二）食盐原料：井矿盐含有硫酸钙、硫酸钠等杂质，影响食物的口感及食物在肠道吸收，应分离去除；钡盐具有肌肉毒，长期少量食用可引起慢性中毒食品添加剂：抗结剂亚铁氰化钾（以亚铁氰根计）在盐和代盐制品中最大使用量为0.01g/kg；营养强化剂的使用应符合有关标准生产加工：禁用井矿盐卤水晒制、熬制食用盐。糕点、面包类食品以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料，加入适量的辅料，经配制、成型熟制等工序制成的食品。按加工方式分为热加工糕点、面包和冷加工糕点、面包。二、糕点、面包类食品的卫生及管理（1）原辅材料：水禽蛋及高温复制冰蛋不得作为糕点原料（2）加工过程乳类原料须经巴氏消毒并冷藏，临用前从冰箱或冷库取出煎炸油最高温度不得超过250℃一般糕点中心温度应达到85℃以上冷却的最适温度是30～40℃室内相对湿度为70％～80％二、糕点、面包类食品的卫生及管理（3）包装、储存、运输及销售产品不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输冷工艺产品要低温储存、运输和销售；销售场所须具有防蝇、防尘等设施（4）从业人员凡是患有传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤者及其他有碍食品卫生的疾病者，不得在糕点、面包加工车间工作。营养强化剂的使用应符合食品强化的原则及GB14880—2012等有关标准的规定。。