习题册答案-《菜肴基础知识及营养卫生习题册》-A11-2687 .pdfVIP

第一章中西式菜肴简介

一、名词解释

1.中式菜肴：中式菜肴是中华大地各类菜肴有机组合的一个完整统一的整体，

它来自多种渠道，不同的社会背景孕育出不同风格的菜品。

2.菜系：是指具有明显区域特色的菜肴体系。具体地说，作为一个菜系，它

必须在原料的选择上有其特殊的要求，在烹饪技艺上形成独特的风格，用特殊的

调味品和调味手段，菜肴品种要达到一定的数量，并带有某此地方（民族或宗教）

的深厚风味。

二、填空题

1.中国菜肴、外国菜肴、提高餐饮服务工作水平；2.宫廷菜、官府菜、寺

院菜、民族菜；3.膳夫、太监及膳食机构、用料考究、命名规范、宴席规格；

4.寺院素菜、民间素菜、独特的用料、清鲜的风味；5.烹调方法较为简单、原

料的综合利用；6.汉族、生产活动、宗教信仰、奇异丰满；7.多姿多彩、富含美

感、和谐适中；8.色美、形美、味美、质美；9.自然形态美、刀工处理美、选择

搭配美；10.火候及油温、原料的处理、选用的烹调方法；11.济宁风味、济南

风味、胶东风味；12.水产、注重鲜活、清鲜；13.水产品、熏腊原料；14.主

配原料、制作工艺、成菜特点；15.写实性的、寓意性；16.爆、烤、涮、扒；17.

口味清淡、油少不腻、香料、调味酱；