养殖暗纹东方鲀滋味相关肽研究.docVIP

养殖暗纹东方鲀滋味相关肽研究

随着养殖河豚鱼产业迅猛发展，养殖河豚鱼的食用安全性越来越高，加之其营养丰富、肉质细嫩和味道鲜美，因而越来越广受消费者欢迎。水溶性小分子肽类是构成河豚鱼鲜美浓郁和圆润香滑味感的重要滋味物质之一，探究河豚鱼中的滋味相关肽，对揭开河豚鱼美味的奥秘、河豚鱼加工利用及富含呈味肽的营养功能型河豚鱼调味料的开发具有十分重要的意义。

本文以养殖暗纹东方鲀(Takifuguobscurus)为研究对象，应用现代多肽分离鉴定技术、感官评定方法结合电子舌技术，研究了暗纹东方鲀肌肉中的已知滋味相关肽如肌肽和谷胱甘肽（glutathione，GHS），鉴定了经热加工提取的暗纹东方鲀肌肉中的未知呈味肽（下文称之为养殖暗纹东方鲀呈味肽，Takifuguobscurusflavorpeptide,PFFP），并探究了其滋味特性，主要研究如下：（1）采用薄层色谱(Thin-LayerChromatography，TLC)与高效液相色谱(HighPerformanceLiquidChromatography，HPLC)联用技术鉴定了暗纹东方鲀肌肉中的肌肽和谷胱甘肽，并利用HPLC进行定量分析。薄层层析展开剂为正丁醇:乙酸:水(4:2:1)，层析板为硅胶G板。

高效液相色谱利用KromasilC18反相柱分析，流动相为10%的纯乙腈和90%含有0.05%三氟乙酸的超纯水。