饮食中的维生素.ppt

关于饮食中的维生素化学结构、性质和生理功能各不相同;共同特点:①不能供给热能;②不参加机体组织的构成;③存在于天然食物中，人体不能合成。④需要量甚微，履行各自的生理功能，缺乏将引起相关的缺乏症。第2页,共28页，2024年2月25日，星期天命名按发现顺序以字母命名维生素A、B、C、D等按化学结构视黄醇、硫胺素核黄素、尼克酸等按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等具体常混用前两种为主第3页,共28页，2024年2月25日，星期天分类：类维生素：脂溶性VA、D、E、K；水溶性VB族、Vc等。研究热点：1、生物类黄酮：大豆、银杏、山楂等2、牛磺酸（taurine）：蛤类活性极似维生素而被列入维生素类，通常称为“类维生素”。如生物类黄酮、肉毒碱、CoQ(泛醌)、肌醇、硫辛酸、乳清酸和牛磺酸等。降低血清胆固醇、预防癌症、调节女性经期不适、预防骨质疏松等。生活应用：脂溶V：摄入过量,中毒；炒食；水溶V：烹调方法；人体可合成，但婴幼儿体内合成量不足，牛磺酸婴儿强化食品第4页,共28页，2024年2月25日，星期天维生素－VA分类动物性食物来源的VA1（反式视黄醇）VA2（3-脱氢视黄醇，）植物性食物来源的β-胡萝卜素（476ug，319ug来自β—胡萝卜素的转化）第5页,共28页，2024年2月25日，星期天维生素－VA功能1、构成视网膜的感光物质，即视色素2、维持上皮组织健全：不足时，上皮细胞中糖蛋白合成受阻，上皮组织鳞状变形、角质化。3、促进骨骼发育：缺乏，停止生长。因为（1）味蕾角质化引起食欲减退；（2）维生素A能促进骨细胞的分化和成熟，缺乏时骨骼生长将停止。4、其它：防癌。第6页,共28页，2024年2月25日，星期天维生素－VA食物来源VA：动物的肝脏，蛋黄、黄油、乳粉，鱼类。鱼肝油胡萝卜素：绿叶蔬菜；橙黄色的根茎及水果。供给量1988年，我国营养学会制定成人平均供给量标准750ugRE，孕妇、乳母应增加至1000～1200ugRE。第7页,共28页，2024年2月25日，星期天维生素－VD固醇类化合物维生素D3，维生素D2，在人体内效用相同动物皮下的7-脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦角固醇经紫外线照射后可分别转化为维生素D3和D2。维生素D性质稳定，通常的烹调加工不会引起维生素D的损失。第8页,共28页，2024年2月25日，星期天维生素－VD功能（1）促进小肠对钙、磷的吸收（2）促进孕期及哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。第9页,共28页，2024年2月25日，星期天维生素－VD食物来源：海鱼,蛋黄、肝、奶油等供给量：成人每日5μg维生素D3,1μg维生素D3=40国际单位（IU）VD第10页,共28页，2024年2月25日，星期天维生素E——生育酚有α、β、γ和δ四种，以α-生育酚的生理效用最强。功能维生素E与动物生殖机能有关抗氧化剂食物来源：广泛存在,植物油含量最高，花生、芝麻、大豆丰富，牛奶、蛋黄等动物食品及所有的绿叶蔬菜含有一定量。供给量：成人每日供给量为10mg，孕妇、乳母加至12mg。第11页,共28页，2024年2月25日，星期天维生素K2-甲基1，4-萘醌的衍生物脂溶性维生素，存于绿叶植物中者为维生素K1，肠道细菌合成者为维生素K2水溶性维生素，由人工合成即维生素K3和K4功能促进肝脏合成多种凝血因子，促进血液凝固食物来源：牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、紫花苜蓿、海藻、菠菜、甘蓝菜、莴苣、豌豆、香菜、大豆油供给量：70-140ug/day第12页,共28页，2024年2月25日，星期天干脚气病（组织萎缩）主要症状:多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。维生素－VB1硫胺素,无色针状结晶,烹调损失25%第13页,共28页，2024年2月25日，星期天湿脚气病（组织水肿）主要症状:水肿，特别是下肢，其他还有食欲欠佳、气喘和心脏机能紊乱。第14页,共28页，2024年2月25日，星期天婴儿脚气病发生时期：2-5月龄主要症状：哭声微弱发绀（皮肤呈青紫色）心跳过速有时伴有呕吐第15页,共28页，2024年2月25日，星期天维生素－VB1食物来源：谷类,豆类,硬果,肉类,动物内脏,蛋类抗硫胺素因子（antithiaminfactor,ATF）：鲤鱼,鲱鱼,青蛤,虾,硫胺化酶供给量：中国营养学会200