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食品化学(山东联盟)智慧树知到课后章节答案2023年下青岛农业大学
青岛农业大学
第一章测试
1.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A:ⅡB:Ⅰ与ⅡC:ⅢD:Ⅰ
答案:Ⅲ
2.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品
的重量会(。)
A:不变B:减小C:不清楚D:增大
答案:增大
3.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量
（）。
A:不变B:增加C:无法直接预计D:降低
答案:增加
4.水温不易随气温的变化而变化，是由于(。)
A:水的比热大B:水的介电常数高C:水的沸点高D:水的溶解力强
答案:水的比热大
5.属于结合水特点的是（）。
A:不能作为外来溶质的溶剂B:在-40℃下不结冰C:具有流动性D:具有滞后现
象
答案:不能作为外来溶质的溶剂;在-40℃下不结冰;具有滞后现象
6.属于自由水的有（）。
A:滞化水B:自由流动水C:毛细管水D:单分子层水
答案:滞化水;自由流动水;毛细管水
7.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A:对B:错
答案:对
8.一般水活度0.6，微生物不生长。
A:错B:对
答案:对
9.食品中的自由水不能被微生物利用。
A:错B:对
答案:错
10.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A:对B:错
答案:错
第三章测试
1.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
A:对B:错
答案:错
2.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
A:对B:错
答案:错
3.直链淀粉在水溶液中是线形分子。
A:对B:错
答案:错
4.蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。
A:对B:错
答案:错
5.淀粉糊化后(。)
A:粘度降低B:易于消化C:粘度增大D:结晶结构被破坏
答案:易于消化;粘度增大;结晶结构被破坏
6.防止淀粉老化的方法有(。)
A:0℃以下脱水B:充氮包装C:80℃以上脱水D:真空包装E:25℃脱水
答案:0℃以下脱水;80℃以上脱水
7.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A:淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段B:不可逆吸水阶段→
粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段C:可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗
粒解体阶段D:不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
答案:可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
8.下列糖中属于双糖的是(。)
A:葡萄糖B:菊糖C:乳糖D:棉子糖
答案:乳糖
9.下列糖类化合物中吸湿性最强的是(。)
A:果糖B:葡萄糖C:麦芽糖D:蔗糖
答案:果糖
10.能水解淀粉分子-1,4糖苷键,不能水解-1,6糖苷键,但能越过此键继续水
解的淀粉酶是(。)
A:α-淀粉酶B:脱枝酶C:葡萄糖淀粉酶D:β-淀粉酶
答案:α-淀粉酶
第四章测试
1.单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种
说法正确？（）
A:β’型密度最小，熔点最低B:α型密度最小，熔点最低C:β型密度最小，熔
点最低D:α型密度最大，熔点最低
答案:α型密度最小，熔点最低
2.油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物(。)
A:RCHOB:RCOR′C:R-O-RD:R.
答案:R-O-R
3.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器(。)
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