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食品安全服务及保证措施食堂食材配送服务方案安全储存

方案

1.食品原材料保存制度

1、运输食品使用专用运输工具，并到所在地食品药品监督管理部门

进行备案登记。

2、食品运输工具不得运输有毒、有害物质，防止食品污染。运输食

品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁和定期消毒。

3、食品在运输过程中应当符合保证食品安全所需的温度、湿度等特

殊要求。

4、同一运输工具运输不同食品时，应当做好分装、分离或分隔，防

止交叉污染。

5、运输上一级供应商或生产企业购进的食品，应当清楚所购食品来

源，随运输工具携带食品供货商提供的送货单据。

6、运输下一级销售商销售的食品，应当随运输工具携带本单位提供

的送货单据，并交由收货方。

7、贮存场所应当保持环境整洁，贮存场所地面应当平坦防滑并易于

清洁、消毒，并有适当的措施防止积水，与有毒、有害污染源有效分

隔。

8、贮存场所应当具有良好的通风、排气装置，保持空气清新无异味，

避免日光直接照射。

9、贮存设备、工具、容器等应当保持卫生清洁，并采取有效措施（如

纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等）防止鼠类昆虫侵入，若发现

有鼠类昆虫等痕迹时，应当追查来源，消除隐患。

10、按照生熟分开、食品和非食品分开的原则对不同类别的食品和物

品分区存放，并设置明显的标识。贮存散装食品应当在贮存位置标明

食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方

式等内容。

11、贮存的物品应当与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利

于空气流通。

12、对温度、湿度有特殊要求的食品，应当确保贮存设备、设施满足

相应的食品安全要求，冷藏库或冷冻库外部具备便于检测和控制的设

备仪器，并定期校准、维护，确保准确有效。食品保存条件为常温的，

其贮存温度不得超过30℃。

13、食品销售者应当遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，防止

食品过期、变质、霉变、生虫。及时清理不安全食品，并做好相关记

录。

14、设置专人对食品贮存进行管理，建立登记制度，如实记录食品名

称、数量、生产日期、保质期、贮存条件、入库时间、出库时间等内

容。

2.场所及设施设备清洗消毒记录制度

1、建立场所及设施设备清洗消毒、维修保养和定期除虫灭害记录制

度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确

保清洗、消毒效果。

2、食品销售、贮存场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、

门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应

及时清洗，必要时进行消毒。

3、食品销售、贮存场所应当做好防虫、防鼠等措施，防止虫害污染。

除虫灭害工作应当采取物理捕杀的方法，并做好记录。

4、食品销售设施设备应当做到专区设置、专用标识、专人维护，确

保设备设置能够正常运转。

5、各类食品销售设施设备使用后应当立即清洗，存放在清洁的容器

或区域内。直接接触食品的应当消毒，非直接接触食品的适时消毒。

6、清洗消毒使用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家标准，对人体安全、

无害。

7、场所及设施设备清洗消毒和维修保养应当建立档案，如实记录清

洗消毒和维修保养的时间、对象、方法、频次和人员等内容，保存时

限不得少于2年。

3.库房冷库管理制度

一、冷藏库(温度0～10℃)

1、冷藏库只存放用于烹饪的食品原料、调料及其盛器，不得存入其

他杂物；员工私人物品一律不得存放其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存

放，并严格遵守下列储藏时间：

（1）新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。

（2）新鲜鸡蛋存放不得超过1周。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、箱内集中存放。所有

物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食品均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上

日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管道

的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产

类物品。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，

交替存货和取用。

6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏

库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开

启次数；由专人每周周二、周五盘点