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国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》2024期

末试题及答案（试卷号2468）

国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》2024期末试题及答

案（试卷号：2468）盗传必究一、单项选择题（从下列每小题的四个选项

中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。每小题2分，共30

分）1.餐饮业的基本经营特征是()。

A.对社会经济发展的依赖性B．市场客源的广泛性C。营销活动的波

动性和间歇性D．以上都对2。清真饮食文化体系的特征是()。

A.主要植根于农、林业经济B．以法国菜点为中心C．以土耳其菜为

中心D．以阿富汗菜为中心3。厨房设备布局中的()适用于大型餐馆分工

较细的操作过程。

A.相背型布局B．直线型布局C。U型布局D．L型布局4。()具有开

胃佐酒的功能，对风味和口味的要求都比较高，风味要正，口味要准。

A．冷菜B．点心C。热菜D．茶水5．高声大气的商务宾客，应安排

在()，以满足其喜欢受重视的心理。

A．靠窗口B．餐厅中心C．安静角落D．餐厅最显眼的位置6．()是

指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完

善服务，委当处理紧急事件等。

A．前馈控制B．预先控制C．现场控制D．反馈控制7．()是指餐饮

集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名

称、标志，加入集团的销售网络），扩大其成员，谋求相应利益的行业。

A．合约经营B．连锁经营C．特许经营D．租赁经营8．-盘红烧排骨，

主料、配料及调料成本是12元，现定毛利率为40%，按照毛利率定价法，

其售价是()。

A．30元B．20元C．12元D．16元9．-家大众化餐厅准备选用一种

传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介，以下哪种广告媒介为最佳

选择()。

A．报纸B．电视C．户外广告D．交通广告10.像面包、奶制品、鸡

蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大，所需数量稳定的原料可采用()。

A．每日采购B．长期定货法C．定期采购D．订货点采购法11．食品

日成本率等于()。

A．蛋白质B．膳食纤维C．碳水化合物D．人体热能13．下列不属于

餐饮人事管理创新的是()。

A．全员轮岗制度B．交流学习制度C．全员培训制度D．产品服务个

性化14．专家预测÷未来饮食趋向予()。

A．低油、低盐、低热量B．本色、原味、清淡C．清鲜、雅淡、爽口

D．以上都对15．餐饮原料采购费属于()。

A．可控成本B．不可控成本C．单位成本D．间接成本二、判断正误

题（正确的命题在括号里划“√”。错误的命题在括号里划“某”。每小

题2分，共20分）16．美，是指饮食活动给人们带来的审美愉悦和精神

享受。(√)17。标准食谱卡主要用于厨房的加工工序。(某)18．宾客对餐

厅服务质量的认定具有主观性和一次性。(√)19.特许经营是指多个实体

以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经

营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。(某)20．餐饮产品的营销组合中，

最重要的是把产品与人结合起来。(√)21．非易坏性原料不易迅速变质，

大批量购买可获价格优惠．因此应采用大批量购买。(某)22．餐厅的折旧

费、大修费属于餐饮不可控成本。(√)23．膳食纤维主要来自于动物性烹

饪原料。(某)24．餐厅服务过程当中要注意细节服务。(√)25．高新技术

受知识产权法保护，可惜餐饮产品因技术含量低不受知识产权法保护。

(某)三、名词解释（每小题5分，共10分）26．摆台：就是为宾客摆放

餐桌椅，确定席位，摆放餐具用品，布置台面，美化席面的服务作业。

27.餐饮标准成本：是餐饮企业在正常运行的情况下应该发生的成本。

四、简答题（每小题8分，共24分）28.厨房生产的特点是什么？答：

(1)生产量的不确定性。

(2)生产制作的手工性。

(3)产品具有特殊性。

(4)产品的数量受时间和场所的限制。

(5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。

(6)菜点质量的不稳定性。

29.简述自助餐菜单的制定程序。

答：(1)根据自助餐的主题和宾客组成，拟订自助餐食品结构及比例。

(2)根据自助餐消费标准，结合原料库存情况，分别开列各类食品菜

点名称。

(3)开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡。

(4)确定菜点盛器，规