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科技與生活科食品科學之STEM

實驗手冊

PAGEi

目錄

主題

食物實驗

頁數

食物中的澱粉

澱粉的糊化作用

1

製作藍莓醬

1

2

觀察把熱水加入澱粉中而產生的糊化作用

2

蛋白質

蛋白質的起泡

3

製作棉花糖

4

蛋白質的凝結

4

影響雞蛋凝結的因素

7

熱力對蛋白質的影響

5

加熱溫度對雞蛋的煮熟程度的影響

9

水果和蔬菜

新鮮水果的酵素性褐變

6

蘋果中的褐變反應

11

酸鹼值對綠色蔬菜的影響

7

加熱綠色的蔬菜

13

梅納反應

8

洋蔥的梅納反應

15

麵粉和麵粉混合物

膨脹劑的功能

9

觀察生物性和化學性膨脹劑在水中的反應

17

10

不同膨脹劑在鬆餅中的作用

19

糖對於海綿蛋糕質量的影響

11

不同份量的糖對海綿蛋糕的影響

23

鹽對於麵糰質量的影響

12

不同份量的鹽對麵糰的影響

26

雞蛋在麵粉混合物中的作用

13

不同份量的雞蛋對牛油蛋糕的影響

28

糖

焦糖化

14

蔗糖和果糖的焦糖化

30

分子料理

(烹調過程中的物理和化學反應)

運用水狀膠體將液體轉化為固體

15

製作豆奶意大利麵條

32

用麥芽糊精令油脂脫水

16

製作粉狀橄欖油

34

球化

17

製作咖啡魚子醬

35

PAGE35

澱粉的糊化作用

目的

研究澱粉的糊化作用。

原理

糊化作用是澱粉顆粒的秩序被破壞後膨脹起來。當大量水份移入顆粒中，分隔澱粉份子並包圍它們，再推動它們分開，糊化作用便發生。由於水份被糊化澱粉份子困住，所以不能自由地移動。同樣地，膨脹了的澱粉顆粒也不能自由移動，因為它們被彼此擠壓。當一切也沒有移動，澱粉混合物便變得黏稠。當繼續加熱，顆粒繼續膨脹，澱粉份子，特別是較小的直鏈澱粉份子，滲出顆粒以外進入熱的液體中。

穀類澱粉是從穀粒的胚乳中提取的。例如粟粉，是從粟米粒的胚乳純化出來的。其他穀類澱粉包括大米澱粉、小麥澱粉和糯粟米。

根類澱粉是從不同的根或塊莖類植物中提取的。例子馬鈴薯澱粉、葛粉和木薯澱粉。

食物實驗1

製作藍莓醬

目的

透過藍莓醬來研究粟粉的糊化作用。

用具與材料

用具

材料

攪拌機

篩

鍋x2

磅

量杯

標籤

打蛋器

計時器

抹刀

匙x2

碗x2

樣本A

樣本B

藍莓

25克

25克

水

100毫升

100毫升

粟粉

--

5克

步驟

用攪拌機把藍莓和水混和。

用篩隔去渣滓。

果汁放在鍋中，用中火加熱，輕輕攪拌至煮沸。

樣本A

繼續加熱2分鐘。

樣本B

加入粟粉，攪拌並繼續加熱2分鐘。

離火，並轉移到碗中。

觀察。

結果

樣本

有沒有添加澱粉？

顏色

光澤度

黏度

其他觀察

A

沒有

B

有，粟粉

思考問題

哪個樣本質地較稠？

粟粉的作用是什麼？

在烹調中可怎樣使用粟粉？

食物實驗2

不同澱粉（小麥粉、粳米粉、澄麵及糯米粉）的糊化作用

目的

觀察把熱水加入澱粉中而產生的糊化作用。

用具與材料

用具

材料

粉盆x4

量杯

磅

標籤

筷子x4對/粉棍x4

樣本A 小麥粉 40克

樣本B 粳米粉 40克

樣本C 澄麵 40克

樣本D 糯米粉 40克

沸水 80毫升x4

步驟

在每一個粉盆內，放一種澱粉，並貼上標籤。

倒入沸水。

大力攪拌。

觀察。

結果

樣本

澱粉的種類

清晰度

黏度

拉絲質感

其他觀察

A

小麥粉

B

粳米粉

C

澄麵

D

糯米粉

思考問題

如果清晰度是重要，哪一種澱粉是增稠的最佳選擇？

哪一種澱粉最有可能提供有嚼勁的質感？

哪一種澱粉最有可能提供結實的質感？

蛋白質的起泡

目的

研究蛋白質的起泡能力。

原理

食物成分的許多物理和化學特性能改變食物的質量，包括質地和顏色。了解這些特性有助於開發新的產品和改善食品質量。

泡沫由氣態（空氣）分散相和水性連續相組成。起泡是製作棉花糖的主要技術之一；通過發打蛋白質而形成泡沫。

令蛋白質變性是運用能量，分解用來固定蛋白質在一起的氫鍵。被拆散了的蛋白質的疏水部分會粘在一起（凝結）。猛烈地攪拌蛋白質混合物，會引進大量空氣（起泡），也能使蛋白質變性。在發打過程中，蛋白質會變硬形成半固體的白色泡沫狀。當蛋清（蛋白）中的蛋白質被加熱時，也同樣可以看到這種硬化和顏色從透明轉成白色的變化。變性了的蛋白質凝固後困著氣泡。大量被困著的氣泡使凝固了的蛋白質基質具有柔軟和半固體的質地。

食物實驗3

製作棉花糖

用具與材料

用具

材料

碗

粉盆（中型）

電動打蛋機

量杯

量匙

焗盆

烘焙用紙

鍋

篩

磅

粉糰切割器

（材料的份量，請參閱食譜）

步驟

製作棉花糖。

一邊發打，一邊觀察。

放置至少6個小時（或直到第二天），切開觀察。

結果

描述發打過程中魚膠的屬性：

顏色

光澤

質地

描述棉花糖在定型後的屬性：

顏色

質地

口感

思考問題

是什麼原因導致魚膠在發打過程中顏色的變化