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低温烹饪_低温烹饪方法

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低温烹饪方法：

真空低温烹调-所必须的就是两台机器，恒温水浴锅(温度设置通常必须满足用户20-

99度之间)和抽真空塑封机。将食物用抽真空的办法外包装，或保鲜膜规整外包装，然后

放进甜点机以65度左右的低温烹调食物，相同的食物所用的温度和时间有所不同。真空

低温烹调所必须的就是两台机器，恒温式低温甜点机和真空密封机。

低温烹饪所要使用到的特殊设备:

真空包装压缩机

真空压缩包装机的主要作用在于抽取固定空间里的空气使物体存在于真空状态下，在

日常的生活和普通的厨房中，此设备经常作用于保存原材料，而在低温烹饪中，真空压缩

包装机的最主要作用就是在，它可以作为一种媒介的方式存在于原料和水浴或者油浴之间，

(所以在国外的一些专业书籍资料中，低温烹饪的英文解释通常为sousvide或者是

underpuresscooking，通常低温烹饪的菜肴在菜单中的表示形式为slowcookingdish)在低

温烹饪的过程中，我们之所以要使用到真空包装压缩机，是为了让原料的任何一个表面都

可以均匀的浸泡在一个非常恒温的状态中，并且不流失原料的水分和营养成分，起重要性

是无可非议的。

在低温烹调之前的真空包装这个直观的步骤中，主要分成，高，中，低，三种抽真空

程度，通过调节真空包装压缩机的抽真空时间和压力大小去同时实现其三种相同的真空提

取状态，普通的高真空状态呼吸困难用作低温烹调，而中等的真空状态主要用作肉类和家

禽类的低温烹调，而低真空状态促进作用于蔬菜和水果类的烹调。比如说胡萝卜，洋葱，

以及各种水果等。

低温烹饪机

低温烹调机的主要原理是可以长时间的掌控温度，从而达至恒温的效果，其主要的恒

温温度在25红腺99度之间，恒温的温度控制范围在1摄氏度之间。并且温度调节器范围

准确至小数点后面一至二位，并且质量可信而且驾驭平衡就是其在长时间烹调过程中必不

可少的关键前提条件。

低温烹饪的原理及注意事项

低温烹调的主要原理是维持了食材的营养成分，以及原料的水分，并且在长时间恒温

的状态下让原料的口感相对普通的烹调更胜人一筹。而且在烹调之后，原料较之普通的烹

调更加可口，所以在烹调之前，不须要长时间的煮熟过程，甚至在烹调有些原料时，只须

要重新加入盐调味即可，甚至不须要任何的调味和煮熟。

在进行低温烹饪时，需要注意，在烹饪之前的腌制和调味时，切忌使用含有高浓度酒

精的调味剂，因为高浓度酒精的调味剂会在恒温的状态下严重破坏肉类原料的蛋白成分。

甚至导致肉类失去原有的口味和口感

在低温烹调中，我们可以被鼓励入一个误区，那就是低温烹调的过程中我们可以采用

更高的温度利用更长的时间回去烹调菜肴，这个轻微的误区可以引致错误的烹调过程，并

且产生轻微的后果。因为在50℃以下的温度长时间烹调菜肴时，并无法达至巴氏消毒法的

严格要求。在国外曾经出现过没按照严苛的巴氏消毒法而出现的不幸食物中毒事件，并且

原料中在较低的恒温状态下产生的细菌可以产生可怕的效果。所以，在低温烹调中，我们

所采用的最高的温度必须就是在50℃或者50℃以上。特别是在制作低温鸡蛋的时候，其

温度必须严格控制在64-65℃，在这个温度中烹调的鸡蛋，首先口感达至了极好的效果，

而且也合乎了非正规烹调的消毒建议。

低温烹饪可以运用的领域和示范菜例

在海鲜类的烹调中，低温烹调的整体表现特别明显，其烹调的过程中，可以维持海鲜

类原料的高蛋白成分，而且烹调的海鲜口感可以达至非常鲜美的效果，并且烹调之后的原

料的色泽可以维持和烹调之前相同的效果。比如说利用低温烹调烹调蔬菜时，适度的重新

加入黄油，可以维持蔬菜烹调之后色泽更加的艳丽，口感也可以达至一个另人令人满意的

效果。

总之，低温烹饪方法是一种不同寻常的烹饪方法，它能很显著的延长菜肴的保存时间，

还可以在任意时间准备和制作出高品质的菜肴。餐宴还可以在厨房人手准备不足的情况下

制作。