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核定：

HACCP

计划控制程序

审查： 制5定-1：

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目的：

确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。

适用范围：

适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其上的关键限值，建立关键控制点的监视系统及其实施。

定义：无

责权：

卫生安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认。

生安全小组组长HACCP计划的审查。

各部门参与和配合实施HACCP包括监视和必要的纠正和纠正措施。5．参考文件：ISO22000标准7.6。

工作程序：

关键控制点(CCPs)的识别

根据危害分析的结果（危害分析工作表），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和

/或过程步骤即为关键控制点。

如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制。

同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。

关键控制点中关键限值（CL）的确定

设定关键参数

有某一个关键控制点上的产品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。

关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、厚度、纯度、PH值、水分活度、体积等；

从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只符合上述原则，应优先考虑直接依据危害来设立关键参数。

确定关键限值

针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，应可确保产品安全危害在可接受水平内。

确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结

果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等。

当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。

应保持文件化的确定关键限值全理性的证据，必要时，编制关键限值技术报告，阐述设立关键参数和确定关键参数的科学依据。

基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和（或）教育和培训的支持。

建立操作限值

必要时，针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。如果监控说明CCP有失控的趋势，超过操作限值，但没有超过关键限值及时采取纠正和纠正措施，以减少超出关键限值的可能。

关键控制点中的监视系统

对每个关键控制点应建立监视系统,测量和观察其所有关键限值，以证明关键控制点处于受控状态。

监视系统包括监视对象、方法、频率、职责和记录等方面的要求，应能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。

监视对象：每个关键控制点的关键参数。

监视方法：

监视方法应保证在适宜的时间框架内（在产品交付前）提供结果。通常选择化学或物理的可提供快速的结果的方法。

监控方法使用监视装置时应标明，如监测温度计、钟表、PH计、水活度计、传感器及分析仪器。

监视和测量装置的控制（包括校准）按《检验仪器设备控制程序》的要求进行。

监视频率：应根据危害分析工作表决定。监视可以是连续的或非连续的，如果可能应连续监控，如果不能连续监测，应确定监测周期。

监视职责：

规定每个监视对象的监视和评价监视结果的职责和权限，应指明部门和岗位，执行这相关职责的岗位应能及时地进行监控活动,准确记录每次监控活动。

监视职责应尽可能由关键控制点上的直接操作岗位承担，而相应的品管宜担当评价监视结果职责。

监视记录：应对所有的监视数据由监视人员进行实时记录，填写《关键控制点监视记录表》并由其主管进行当班审核，出现偏差时还应有评价监视结果人员的即时审核。

监视系统应以HACCP计划表中详细规定，必要时建立程序或指导书做进一步的规定。

监视结果超出关键限值时采取的措施

根据关键控制点监视系统的特性，预先策划监视结果超出关键限值时所采取的措施，并在《HACCP计划表》中明确规定。

建立HACCP计划表

产品质量、卫生安全小组根据以上步骤的输出，编制《HACCP计划表》，包括如下内容：

HACCP计划所要控制的危害；

已确定危害将被控制的关键控制点(CCPs)；

针对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值；

对每个关键控制点（CCP）中每种危害的监视程序；

关键限值超出时应采取的措施；

负责执行每个监视程序的人员；

监视结果的记录。

HACCP计划的验证

目的：验证HACCP计划的要素得以实施且有效。

方法：检查监视记录，验证方案是否得到实施；运行HACCP计划，检查其控制的关键参数是否在预期范围内；现场检查设备、仪器、人员是否符合要求。

频率：首次运行或变更后重新运行时和不超过12个月的时间间隔进行。

职责：由卫生安全小组负责。

记录：参加人员应填写验证签到表（会议签到表），编写操作性前提方案验证报告记录