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本发明一种基于改变晶核表面活性提升乳清蛋白乳化稳定性的方法，具体涉及一种利用晶核表面活性区域改变，导致蛋白质组装方式发生变化，进而提升乳清蛋白乳化稳定性的方法；包括以下步骤：制备具有晶核结构的乳清蛋白超分子碎片溶液；配制晶核碎片与没食子酸（GA）的混合溶液，通过没食子酸与晶核表面芳香族氨基酸以及酸性氨基酸等氨基酸残基的作用，改变了乳清蛋白在其表面的堆叠组装能力，导致超分子晶体构建模块发生改变；释放出的模块肽段提升了超分子聚合物的分子柔性和表面疏水性，大大提升了乳化性能，在食品中具有良好的应用潜力
(19)国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号CN117796469A
(43)申请公布日2024.04.02
(21)申请号202410140906.7
(22)申请日2024.02.01
(71)申请人东北农业大学
地址150036
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