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腊肉低温贮藏过程中营养价值及食用安全性研究的任务书

任务书

1.研究背景

腊肉是一种古老的食品，其制作历史悠久，具有很高的营养价值和食用价值。腊肉是通过腌制、干燥、烟熏等工艺制作而成的，具有防腐、杀菌、保鲜等作用，可以在不经常进行冷藏的情况下长期保存，并且口感较好，受到人们的喜爱。

然而，腊肉在低温贮藏过程中容易产生一些安全问题，通过长时间贮藏会导致腐败，甚至会产生有害物质，影响人体健康。同时，腊肉在制作过程中会损失部分营养成分，这也需要对其营养价值进行研究。

因此，本研究拟对腊肉低温贮藏过程中的营养价值及食用安全性进行深入研究，为腊肉制作及食用提供科学的依据。

2.研究目的

本研究的目的是探究腊肉低温贮藏过程中的营养成分变化及有害物质生成情况，评估其食用安全性，并为腊肉的制作和食用提供科学的依据。

具体目标如下：

1.研究腊肉低温贮藏过程中的各种营养成分变化情况，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等。

2.研究腊肉低温贮藏过程中有害物质（如亚硝酸盐、硝酸盐、苯并芘等）的生成情况及其量的变化情况。

3.评估腊肉低温贮藏过程中对人体健康的影响及其食用安全性。

3.研究内容

（1）腊肉样品的制备

从市场上选取符合标准的腊肉样品，并按照一定比例混合，制备腊肉样品，包括不同种类的腊肉和不同的贮藏期的腊肉。

（2）腊肉样品的分析

采用化学分析方法和生物学方法，对腊肉样品在低温贮藏过程中的各种营养成分、有害物质及其量进行检测分析，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，以及亚硝酸盐、硝酸盐、苯并芘等有害物质的生成情况及其量的变化情况。

（3）食用安全性评估

根据国家标准，对腊肉样品在低温贮藏过程中对人体健康的影响进行评估，包括对人体的致癌、致畸、致突变等潜在危害的评估，并对其食用安全性进行评估。

4.研究方法

（1）样品的制备：从市场上购买符合标准的腊肉样品，按一定比例混合。

（2）腊肉样品的分析：采用化学分析方法和生物学方法，对腊肉样品中的营养成分及有害物质进行检测和分析，分析方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、紫外分光光度法等。

（3）食用安全性评估：采用国家标准的标准方法进行食用安全性评估，对腊肉低温贮藏过程中可能产生的有害物质进行评估。

5.研究进度

（1）前期准备：1个月

包括文献查阅、样品采集等。

（2）样品制备和检测：3个月

包括腊肉样品制备、营养成分和有害物质的检测等。

（3）食用安全性评估：1个月

对腊肉低温贮藏过程中可能产生的有害物质进行评估。

（4）数据处理和报告撰写：2个月

6.研究预期成果

本研究预期取得以下成果：

（1）探究腊肉低温贮藏过程中营养成分的变化情况。

（2）研究腊肉低温贮藏过程中有害物质的生成情况及其量的变化情况。

（3）评估腊肉低温贮藏过程中对人体健康的影响及其食用安全性。

（4）撰写研究报告，为腊肉的制作和食用提供科学依据。