调味品（食醋）感官品评导则.docxVIP

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调味品(酱油)感官品评导则

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1范围

本文件界定了调味品(酱油)感官品评导则的环境条件、设施用具、人员基本要求、品评规范与

结果统计等基本要求。

本标准适用于调味品(酱油)感官的特征与质量评价等相关领域。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)

适用于本文件。

GB2717酱油

GB/T10221感官分析术语

GB/T12313感官分析方法风味剖面检验

GB/T18186酿造酱油

3术语和定义

GB/T12313、GB/T18186界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

感官品评sensoryevaluation

感官评价sensoryevaluation

感官分析sensoryanalysis

用感觉器官对酱油感官特性进行评价的科学。

〔改写GB/T10221感官分析术语〕

3.2

明品knownsamples

品评时告知来源、类型等信息的酱油。

3.3

暗品unknownsamples

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品评时不被告知来源、类型等信息的酱油。

3.4

明评discussibleevaluation

集体讨论形成评价结果的酱油品评方式。

3.5

明品明评discussibleevaluationofknomsamples

对已知信息的酱油品评，讨论形成集体评价结果的酱油品评方式。

3.6

暗品明评discussibleevaluationofumknownsamples

对未知信息的酱油品评，讨论形成集体评价结果的酱油品评方式。

3.7

暗评blindevaluation

盲评

对未知信息的酱油品评，分别形成独立评价结果的酱油品评方式。

4环境条件

4.1位置和分区

4.1.1品评地点应远离震动噪声、异常气味，保证环境安静舒适。

4.1.2应具备用于制备样品的准备室和感官品评工作的品评室。两室应有效匾离，避免空气流通造成气味污染；品评人员在进人或离开品评室时不应穿过准备室。

4.2温度和湿度

品评室以温度为16℃~26C,湿度40%～70%为宜

4.3气味和噪声

品评室建筑材料和内部设施应不吸附和不散发气味；室内空气流动清新，不应有任何气味。品

评期间噪声宜控制在40dB以下

4.4颜色和照明

4.4.1品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色宜使用乳白色或中性浅灰色，地板和椅子可适当使用暗色

4.4.2照明可采用自然光线和人工照明相结合的方式，若利用室外日光要求无直射的散射光，光线应充足、柔和、适宜。若自然光线不能满足要求，应提供人工均匀、无影、可调控的照明设备，灯

光的色温宜采用6500K。

5设施用具

5.1品评桌(台)

5.1.1品评室内应设有专用品评桌，宜一人一桌，布局合理，使用方便。

5.1.2桌面颜色宜为中性浅灰色或乳白色，高度720～760mm,长度900～1000mm,宽度

600～800mm。

5.1.3桌与桌之间留有1000mm左右的距离间隔或增设高度300mm以上的挡板，保障品评人员舒适且不受相互影响。

5.1.4品评桌的配套座椅高低合适，桌旁应放置痰盂或设置水池，以备吐漱口水用。

5.2品评器皿

5.2.1准备人员按样品数量准备已充分洗净、空干余水、无异味的器具，宜使用统一专用设备器具。

5.2.2酱油标准品评杯外形尺寸见图1,品评皿(a)10～15m,品评杯(b)20～30ml,两款，均为白釉，杯/皿内底深圈为蓝釉组成的釉瓷材质。有条件可在杯壁上，(c)吸管1～2ml,无色透明玻璃材

质。

a)品评皿b)品评杯

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c)1ml吸管

6人员基本要求

酱油感官品评人员应符合下列要求

a)身体健康视觉、嗅觉、味觉正常，具有较高的感官灵敏度。

b)通过专业训练与考核，掌握正确的品评规程及品评方法熟悉自酱油的感官品评用语，具备准确、

科学的表达能力。

c)了解酱油的生产工艺和质量要求，熟悉相关酱油的风味特征

d)不易受个人情绪及外界因素影响，判断评价客观公正。

e)品评人员处于感官疲芳等影响品评准确性的状态不宜进行品评；品评前不直食量过饱，不宜

f)吃刺激性强和影响品评结果的食物等；不能使用带有气味的化妆品、香水、香粉等；品评

过程中不能抽烟；保持良好的身心健康。

7品评规范

7.1品评时间

建议最佳评酒时间为每日上午9:00—11:00及下午14:00—17