846食品化学答案14 .pdfVIP

河南科技大学

2014年硕士研究生入学考试试题答案及评分标准

考试科目代码：846考试科目名称：食品化学

一、名词解释（每题4分，共32分）

1、过冷温度：纯水常常被冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时才会向冰晶体转化【2分】，

开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度【2分】。

2、等温线滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线【2分】和按解吸过程绘制的

等温并不相互重叠，这种不重叠性称为等温线的滞后现象【2分】。

3、焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温【2分】，因糖发生

脱水与降解，也会产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应【2分】。

4、淀粉的改性：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理、化学或酶处理【2分】，使淀粉原有的物理性

质发生一定的变化，如水溶性、黏度、色泽、味道和流动性等，这种方法称为淀粉的改性【2分】。

5、油脂自动氧化：是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应【2分】，包括链引发、链增殖和链终止【2

分】。

6、蛋白质的组织