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大学《食品化学》试题及答案

第10章食品添加剂习题

一、填空题

1食品添加剂种类繁多，按其来源分类，可将食品添加剂分成_______和_______。

2柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。柠檬酸具有_______，能够清除有害

金属。它与_______混合使用，能钝化金属离子，起到_______的作用。

3茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在_______作用，增强了茶多酚的抗氧化效

果。这一作用基于氧化还原电位的_______机理。

4茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。这种增效效果与儿茶

素_______比例呈高度正相关。

5苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对_______

作用较弱。其作用效果与pH有很大关系，在pH_______以上时，对很多霉菌无抑制效果。

苯甲酸的最适pH为_______。

6山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对_______、_______和_______的生长发育具

有抑制作用，而对_______几乎无效。

7对羟基苯甲酸酯又名_______，其杀菌作