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川菜菜谱大全

一、 水煮肉片

将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；

白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；

将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；

然后，将辣椒、花椒切成细末；

用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；

随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；

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用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。二、 麻婆豆腐

准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。

锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。

加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。

待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。

起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌了。

三、 鱼香肉丝

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材料：瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量

调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精做法：

1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调

匀；

2、葱姜蒜洗净切丝备用。

3、木耳和胡萝卜切丝备用。

4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。

5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。

四、辣子鸡丁

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主料：笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克,酱油,料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,

湿淀粉20克,醋5克,葱,姜,蒜共50克,汤少许。

辣子鸡丁的特色：微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。教您辣子鸡丁怎么做，如何做辣子鸡丁才好吃

1、将鸡肉切1厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好；

2、将干红辣椒切成0.7厘米见方的小块。在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用。坐勺加油，烧至六成熟时，将浆好的鸡丁放入勺内滑透，倒在漏勺里，控净油，放入葱、姜、辣椒片炝锅，放入鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺，淋明油，出勺装盘即可。

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五、回锅肉

主料：猪肋条肉（五花肉）400克辅料：青椒100克

调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜（白皮）10克

回锅肉的特色：菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。教您回锅肉怎么做，如何做回锅肉才好吃：

将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5厘米长、4厘米宽、

0.2厘米厚的片；

将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形；

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郫县豆瓣酱剁成蓉。

炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒；

倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

回锅肉的制作要诀：

精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。

炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。

六、红椒炒肉的做法：

主料：排骨肉,红椒

调料：大蒜,盐,料酒,胡椒粉,淀粉,老抽,蚝油,鲜贝露,麻油,

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黑芝麻,白芝麻。

黑芝麻,白芝麻。

1、把排骨肉切成薄片用麻油、黑芝麻、白芝麻调好腌片刻，红椒和大蒜斜切成片。

1、把排骨肉切成薄片用麻油、黑芝麻、白芝麻调好腌片刻，

红椒和大蒜斜切成片。

2、油锅烧热，放入蒜片红椒爆出辣香味。

2、油锅烧热，放入蒜片红椒爆出辣香味。

3、给红椒撒一些盐，把红椒搁在锅一边，空出油，倒入腌好的肉片，快速煸炒(这个过程需要点技术，不是吹的!)。

3、给红椒撒一些盐，把红椒搁在锅一边，空出油，倒入腌

好的肉片，快速煸炒(这个过程需要点技术，不是吹的!)。

4、肉片均匀变色后与红椒混炒，加麻油黑白芝麻拌匀即可起锅。

4、肉片均匀变色后与红椒混炒，加麻油黑白芝麻拌匀即可

起锅。

5、美味的红椒炒肉就做好了

5、美味的红椒炒肉就做好了

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七、麻辣水煮鱼的做法：

主料：草鱼,黄豆芽,香芹,葱,姜,蒜,花椒,干辣椒1、碗里是剁碎的葱、姜、蒜

2、黄豆芽和香芹，有点有点青蒜最好

3、两斤半的草鱼一条，弄干净后，开始片鱼片。

4、第二步：开始片鱼，把鱼身上剩下的肉也都