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调味品报告

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一、行业简介

行业的历史

调味品定义

调味品（flavouring、condiment、seasoning）是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

调味品历史沿革

①第一代——单味调味品

例如：酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。

②第二代——高浓度及高效调味

例如：超鲜味精、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。

③第三代——复合调味品

例如：火锅底料、烧肠香料、午餐肉香料、酱猪头香料、五香扒鸡料。现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。

④第四代——纯天然调味品

纯天然调味品以纯提前技术为前提，更以营养健康为重。目前，在益意追求健康为主的呼吁下，纯天然调味品所占领的市场份额越来越大。

酱油的历史

酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。制酱的方法最早出现在《齐民要术》中〔公元532-549年)。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本，后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。

产品的分类和用途

调味品按照性质分类

①酿造类调味品

以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。

②腌菜类调味品

将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、泡姜、泡辣椒等。

③鲜菜类调味品

主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、辣根、香椿等。

④干货类调味品

大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。

⑤水产类调味品

水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

⑥其它类调味品

不属于前面各类的调味品，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、芝麻辣酱、花生辣酱、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。

酱油的分类

①按照发酵工艺分类

——高盐稀态发酵酱油

用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

——固稀发酵酱油

用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。

——低盐固态发酵酱油

以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

②按照成分分类

——酿造酱油Brewingsoysauce

以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、鲜五味调和的一种液体调味品。例如生抽和老抽

生抽：以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分级。C.老抽：在生抽中加入焦糖，经特殊的工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色使用。

——配置酱油Blendedsoysauce

以酿造酱油为主体（大于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等（小于50%）配制成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。配制酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），但只要符合国家的标准的产品就可以安全食用。

——化学酱油Chemicalsoysauce

以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸水解、碱中和而成的液体鲜味调味液。（也称酸水解植物蛋白调味液）

调味品的用途

①改变菜的色香味

——调味品中的特殊成份，能除去烹调主料的腥臊异味，突出菜点的口味，改变菜点的外观形态，增加菜点的色泽，并以此促进人民食欲，杀菌消毒，促进消化。

——例如：味精、酱油、酱类等调味品都含氨基酸