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调配型酸性含乳饮料的质量控制措施

作者：温勇蒙泳

来源：《沿海企业与科技》2006年第10期

［摘要］文章阐述了对采用二次杀菌工艺生产的调配型酸性含乳饮料在实际生产中容易出现的问题及质量控制措施。

［关键词］调配型酸性含乳饮料；质量控制措施

［作者简介］温勇，柳州钢铁集团公司商业贸易公司，广西柳州，545002；蒙泳，广西壮族自治区质量技术监督局，广西南宁，530022

［中图分类号］TS252.54［文献标识码］A［文章编号］1007-7723（2006）10-0050-02

调配型酸性含乳饮料以其酸甜适口清爽多样的风味，得到广大消费者喜爱。但是调配型酸性含乳饮料在实际生产过程中由于产品原料或加工工艺的变化易出现产品的不稳定现象，影响产品的感官质量。本文对采用二次杀菌工艺生产的调配型酸性含乳饮料实际生产中各工序出现的问题进行探讨，提出质量控制的措施，以提高产品的稳定性，提高企业的信誉。

一、调配型酸性含乳饮料的实际生产各工序的质量问题及控制措施

（一） 常见的质量问题

产品分层沉淀；2.产品口感过于稀薄，有时生产出来的酸性含乳饮料喝起来像淡水一样；3.产品坏杯（胀杯、酸杯等）。

（二） 工艺流程

物料领取口搅拌混合口调酸口均质□标准化□一次杀菌口灌装封口口二次杀菌口成品检验□成品装箱

（三） 实际生产各工序的质量控制措施

1.物料领取。

原辅料采购进厂要符合软饮料原辅料GB10791-89的要求，要严格保存，防潮防霉，严格控制微生物总量。复合乳化稳定剂具体的用量和配比必须通过实验来确定的配方领取，用量约为0.35%?0.6%，以达到应有的定效果，质量卫生应符合GB2760；奶粉质量应符合

GB5408、GB5410、GB5411要求；尽量用低温或中温奶粉，以增加热处理稳定性；其他添加

物也要依照配方严格添加，以保证产品的总固形物含量及适口性。生产调配用水要用软化水或冷开水，以减少水中的微生物对品质的影响及水中钙镁离子对稳定的影响。

搅拌混合。

奶粉的还原用大约一半的水来溶解奶粉，使奶粉充分还原，同时尽可能地让水温低以便酸化；白糖可用热水在化糖缸溶化过滤后备用；复合乳化稳定剂可与5?10倍的白糖混合后，加入到高速搅拌缸中（2500?3000r/min）与温水充分混溶；处理完全后全部的添加物一起混合，并降温到20°C以下，以进入调酸工序。

3调酸。

调酸过程是决定产品品质的最重要的工序。酸味剂可以用柠檬酸、乳酸、苹果酸作酸味剂，乳酸生产出的产品质量最佳。（1）调酸要在20C以下进行，以减少蛋白质的析出、脂肪上浮及沉淀的产生；（2）酸化前，要将酸稀释为10%或20%的溶液，酸液浓度过高调配时，就很难保证在局部牛乳与酸液的良好混合，从而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀；也可在酸化前，将一些缓冲盐类如柠檬酸钠等加入到酸液中；（3）调配酸时要在一台带高速搅拌器（2500?3000r/min）的配料罐进行，以保证整个酸化过程中酸液与牛乳能均匀地混合，而不会导致局部pH过低，产生蛋白质沉淀。（4）调酸过程加酸过快可能导致局部牛乳与酸液混合不均匀，从而形成酪蛋白颗粒悬浮，因此整个调配过程加酸速度不宜过快。同时，酸液应缓慢地（以喷雾的方式）加入到配料罐内的湍流区域，以保证酸液能迅速、均匀地分散于牛乳中。加酸过快会使酸化过程形成的酪蛋白颗粒粗大，产品易产生沉淀。（5）为保证酪蛋白颗粒的稳定性，在升温及均质前，应先将牛乳的pH降至40以下，这样远离蛋白质的等电点，增加稳定性。

均质。

均质通过空穴、剪切、碰撞的作用，有效减少产品的平均粒径分布，在很大程度上降低产品的沉淀量，增加产品的稳定性，减少脂肪的上浮。现采用二级均质，均质温度为65?70C，低压均质压力为5MPa,高压均质压力为18?20MPa。

标准化。

均质后在冷热缸中进行准确定量、调香，使产品依配方要求赋予特有的感官品质特征，赢得消费者的喜爱。

6.一次杀菌。

标准化后进行一次杀菌，采用75?80C保温5分钟，这样可以有效控制前一些工序的微生物感染，同时在此温度下进行热灌装时也可有效减少微生物感染，更好地保证产品的品质。