蔬菜的营养价值.pptVIP

三.常见蔬菜的特点食性总结寒性类：淡豆豉、马齿苋、苦瓜、苦菜、莲藕、蕹菜、蕃茄、茭白、蕨菜、荸荠、竹笋、慈菇、西、瓠瓜、冬瓜、黄瓜凉性食物：茄子、白萝卜、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、芹菜、藕、平性食物：洋葱、黄花菜、香蕈、荠菜、香椿、青蒿、大头菜、、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜温性食物：韭菜、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、大蒜、南瓜热性食物：辣椒、花椒。第95页,共99页，2024年2月25日，星期天四．贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响（一）贮存对营养价值的影响蔬菜收获后，由于组织仍继续进行呼吸作用，使某些物质尤其是维生素C发生氧化分解而损失。需要短时间贮藏蔬菜时，不宜放在室温下，以0℃～4℃为好，而且应注意放在袋中，防止水分散失。蔬菜在-18℃以下冻藏3个月，营养素含量的变化不大。在-18℃以上贮藏则会发生劣变。-5℃贮藏时，维生素C的降解速度甚至高于在5℃贮藏时。第96页,共99页，2024年2月25日，星期天（二）蔬菜加工、烹调对营养价值的影响择菜:丢弃外层叶片或削皮时过厚会造成营养素损失，因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片，靠皮的外层部分营养素浓度高于中心部分。洗菜:正确的方法是先洗后切，不损伤叶片。烹调:较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。

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