中国农业大学食品考研867真题回忆版.docxVIP

2011年中国农业大学867真题

一、名词解释（每题3分）

面筋

小麦的一次加工性

果蔬糖渍的速煮法

非酶褐变

升华干燥

食品化学保藏

系水力

水分活度

配方乳粉

老化

二、简答题（每题8分）

小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

烫漂操作是如何进行的，目的何在。

速冻优势。

乳的分散体系。

如何防止存贮中肉色变暗。

三、论述题（每题16分）

面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？

腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

肠类生产的工艺及操作要点。

2012年中国农业大学867真题

一、简答题

果蔬冷害的定义，表现，影响因素。

热力排气无菌操作，UHT定义。

排气的优点。

酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别。

肉中加入磷酸盐的作用。

乳成分存在状态。

酪蛋白存在形式，稳定因素。

乳酸度的来源。

糖制的硬化，硫化的作用。

二、论述题

面包空隙小。致密的原因分析

西式火腿的加工工艺

果汁的加工工艺，澄清果汁、混合果汁、浓缩果汁的相同点与不同点

2013年中国农业大学867真题

一、简答题（共90分）

影响食品品质的物理因素有哪些？各举一例说明是如何降低食品质量的。（12分）

什么是栅