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第二章 防腐剂Preservatives

第一节食品防腐与食品防腐剂

1、防腐剂--为防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。

2、添加意义：抑制微生物繁殖、保质、保鲜,廉价、简单、实效

3、食品腐败变质

食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，以微生物的影响为主。

第二节有机防腐剂与化学防腐剂

一、苯甲酸及其盐benzoicacidbenzoate

1、苯甲酸又名安息香酸，为白色鳞片或针状结晶，在100℃时开始升华，在酸性条件下容易随水蒸气挥发，易溶于乙醇，难溶于水，所以一般使用其钠盐。

2、苯甲酸钠为白色粒状或结晶性粉末，溶于水，在空气中稳定，但遇热易分解。

3、添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙

4、苯甲酸能非选择性地抑制大范围的微生物细胞的呼吸酶系的活性；此外，它也是阻碍细胞膜作用的因素之一。

5、苯甲酸属于光谱防腐剂，在pH值低的环境中，对广范围的微生物有效；在pH值5.5以上，对许多霉菌和酵母没作用。因此，适用酸度：pH=2.5?4(3.5)；实际使用时，以低于pH值4.5~5为宜。

6、其对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌。

7、苯甲酸及其钠盐需