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公共营养师模拟考试基础知识试题

一、判断题（20×1’=20’）

1．生豆浆煮沸后即可离火。(）

2．炒胡萝卜时可以放醋。（）

3．酱油不可以生食。（）

4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（)

5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调.

6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（）

7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪

里蕻或红

果（比例20：1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65％。如果烹调中加入少量醋也可

以降低毒性。

()

8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（）

9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（）

10．虾类忌与富含维生素C的原料同烹。（)

11．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。()

12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品，上菜时再加热成熟。(）

13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品.（)

14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜

色更加

鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反.（）

15．萝卜、人参都有一定的滋补功效,可以一起烹调。（）

16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（）

17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（）

18．炖鸡汤时不能早放盐。(）

19．中国营养学会于1990年制定了我国第一个膳食指南，共有8条内容。()

20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。(）

二、单项选择题(40×1=40’）

21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价,以及对居民或团体食品（）

A．食品消费行为的指导B．食品卫生的指导

C．营养标签的指导D．综合营养指导

22．职业道德是（）

A．一种理想B．工作的类型

C．一项具体的工作D．行为规范的总和

23．成人块骨共有（）

A．201块B．204块C．206块D．208块

24．含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（）

A．血浆蛋白B．白蛋白C．球蛋白D．纤维蛋白原

25．营养学是属于什么范畴（）

A．社会科学B．教育学C．自然科学D．医学

26．膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写(）

A．RNIB．DRIsC．RDAsD．EAR

27．中国营养学会在1997年修订了膳食指南，并发布了（）

A．《中国居民膳食宝塔》B．《营养学报》

C．《食物成分表》D．《膳食营养素参考摄入量》

28．成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的（)

A．15%B．20%C．25%D．30%

29．0．1克蛋白质可产生多少克氮（）

A．31．8B．0．625C．6．25D．3．18

30．以下属于条件必须氨基酸的是（）

A．半胱氨酸B．组氨酸C．丙氨酸D．谷氨酸

31．反式脂肪酸可以血清LDL—C升高，而使HDL—C降低,因此有增加心血管疾病的危险

性，所

以目前不主张多食用（)

A．猪油B．牛油C．人造黄油D．羊油

32．碳水化合物的消化主要在哪里进行（）

A．小肠B．十二指肠C．胃D．大肠

33．以下属于常量矿物质的是（）

A．碘B．铁C．硒D．钾

34．人类锌缺乏的常见体征是()

A．皮肤伤口愈合不良B．味觉障碍

C．体征生长缓慢D．免役功能减退

35．小的损伤也不易于愈合的维生素是（）

A．VB1B．VB2C．VCD．VE

36．硒的生理功能是（)

A．加强胰岛素作用B．参与能量代谢

C．抗氧化作用D．维持体液酸碱平衡

37．叶精的食物主要来源是(）

A．鸡蛋B．粮谷C．饮水D．坚果

38．水的来源和排出量每日维持在多少（）

A．1000mLB．1500mLC．2000mLD．2500mL

39．《中国居民膳食营养素参考摄入量》再次推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上增加（）

A．200Kcal/日B．150