食品分析与检测过程中现代仪器的应用.pdfVIP

分析检测

食品分析与检测

过程中现代仪器的应用

马滕霞临沂市食品药品检验检测中心

随着经济水平的不断提高以及科技的不断在日常生活中的使用、排放，在一定程度上影

发展，人们对食品的安全问题也越发重响食品安全。

视，目前食品安全的监管力度也在不断加大。传统理化检验在食品分析与检测中的

对于食品的检测要求也越来越高，食品检测技应用

术已不能满足实际需要，因此笔者针对食品分物理检验法。食品物理检验的主要方法有

析与检测过程中现代仪器的应用进行深入探两种：一种是测定食品的物理常数，如密度、

讨。旋光度、折射率等，这些物理成分与其含量之

食品安全检测的特点间存在一定的数学关系。通过测量物理常数，

样品机制复杂。我们生活中的食品来源可以得到相应成分的含量；另一种方法是确定

多种多样，检测样品的来源也复杂多样，从水食品的质量指标，例如固体饮料的颗粒度、液

果、蔬菜到肉类、水产品，再到各种香料，都体的浊度、罐头的真空度等，经测量可直接得

可以成为食品安全检测样品。这些食物的物质到数值。

成分也是一些复杂的有机物，食品安全监测的化学检验法。食品化学检验主要包括三种

难点主要来自于此。即使我们已经检测到所有方法：重量法、容重法和比色法。其中，比色

的样品，有时我们也无法避免复杂的有机物引法是应用最广泛的方法，可分为三类：视觉比

起的干扰。色法、光电比色法和分光光度法。目视比色法

检测的项目类型多。（1）农药残留；为的设备和条件简单，但测试结果误差较大。后

保障果蔬等农产品的健康生长，农药是当今两种方法具有较高的重现性，特别是分光光度

农业生产活动不可缺少的组成部分。世界已知法，可实现定量和定性分析。（表1）

化学农药约1500种，其中45种基本使用，前4现代仪器的具体应用策略

大类（有机磷、有机氯、拟除虫菊酯、氨基甲生物分析技术。生物分析技术与其他方

酸酯）中200多种需要检验人员检验。（2）法相比具有一定的识别功能，在成本上也相对

兽药残留，畜牧业通用兽药。超过标准的兽药较低，检测速度相对较快。在食品检测中，需

残留主要分为七类：杀虫剂、抗原、锥虫病药要加强PCR技术和酶联免疫吸附法的应用。通

物、镇静剂、生长促进剂和β-肾上腺素能受过PCR检测技术能检测出隐蔽的残害物质，如

体阻滞剂。在过去的15至20年间，动物源性食之前在现奶粉中检测出的大肠杆菌、沙门氏菌

品中磺胺类药物残留量超标。（3）重金属残以及食源性病原菌等多种有害物质。酶联免疫

留，随着时代的发展和科学技术的进步，我国吸附法主要就是指将酶与抗体或抗原结合，利

食品也受到重金属污染。重金属污染主要来源用结合物的特性进行检测的一门免疫性分析技

于以下几个方面：a）重金属对土壤水源的污术。它的主要特点有：具有较高的灵敏度，选

染（南方水稻重金属超标的主要原因是此）；择性强，检测结果具有较高的准确度，检测效

b）化肥和农药中的重金属（虽然有微量，但率高。它的最大优势是便于海关人员携带，其

如果农药中过量使用化肥，也会导致过量使应用范围也比较广泛，可以用于检测病原微生

用。重金属污染）；c）矿业开放造成的重金物以及农药残留物，还能够对某些特定转基因

属污染。（4）放射性物质，其开采、冶炼和物质进行检测。

表1常见食物中营养成分的含量

食物碳水热量

水分