食品科学与工程本科毕业论文市公开课一等奖省赛课微课金奖PPT课件.pptxVIP

******学院学士学位论文第1页香菇冰淇淋工艺研究学生姓名：学号：年级专业：食品科学与工程指导教师:第2页摘要依据香菇高蛋白、低脂肪、多糖、各种氨基酸和各种维生素营养特点，将香菇加入冰淇淋中，使冰淇淋含有生理保健作用。经过产品配方正交试验和复合稳定剂正交试验确定了产品配方中香菇汁最正确添加量为40%、乳粉6%、乳化剂0.3%；复合稳定剂最正确配比为CMC-Na0.15%、明胶0.4%、黄原胶0.15%。关键词：香菇；冰淇淋；膨胀率第3页AbstractChinesemushroomhasthecharacteristicofhighprotein,lowfat,richinpolysaccharide,andhavingvariousofaminoacidandvitamin.Beingmixedintoicecreamcanmakeithelpfultohumanhealth.Wehavecomfirmedthatthebestadditionamountofchinesemushroomjuiceis40%,milk6%,emulsifer0.3%accordingtotheorthogonaltestofproductingredientandcompositestabilizer.ThebestratioforcompositestabilizerisCMC-Na0.15%、gelatin0.4%、xanthangum0.15%.KeyWords：ChineseMushroom；Icecream；Dilatability第4页序言伴随经济发展,人们对当代食品要求越来越高,不但要求含有丰富营养,同时又要风味独特,鲜美可口,而且还有明确保健功效[1]。香菇恰恰含有这方面研究价值。香菇又称香菌、冬菇[2]。是食用菌中珍品，在国际上享受很高声誉，色美味香，营养丰富，是一个高蛋白、低脂肪保健食品，被称为植物性食品之最[3]。因为它味道鲜美，香气沁人，营养丰富，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一[4]。香菇含有高蛋白、低脂肪、多糖、各种氨基酸和各种维生素营养特点。因为香菇中含有普通食品中罕见伞菌氨酸、口蘑酸等，故味道尤其鲜美。香菇含有维生素C，能起到降低胆固醇、降血压作用[5]。而且香菇汁完全能够代替降压剂，而且没有副作用。香菇中有一个普通蔬菜缺乏麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙吸收，并可增强人体抵抗疾病能力。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞生长。香菇食疗对腹壁脂肪较厚患者，有一定减肥效果[6]。香菇中含有多糖类物质,如β-葡萄糖苷酶、腺嘌呤、胆碱、酪氨酸氧化酶及核酸类物质等,含有抗癌瘤、降血压、降血糖抗病毒感染等功效。腺嘌吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及一些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病[7]。香菇多糖能提升辅助性T细胞活力而增强人体体液免疫功效。大量实践证实，香菇防治癌症范围十分广泛，已经用于临床治疗。香菇还含有各种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢正常进行，提升机体适应力有很大作用[8]。冰淇淋俗称冷饮之王,以爽口明快甜味润滑细腻口感和独特风味深受人们喜爱和青睐[9]。因为冰淇淋味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，色泽多样，不但可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，所以在酷热季节里备受青睐[10]。而香菇冰淇淋既含有普通冰淇淋降温解渴作用,又含有普通冰淇淋所不含有生理保健作用,经常食用能够预防癌症抵抗爱滋病感染及流行性病毒感染,含有降血压将血糖功效,是高血压和糖尿病患者理想冷饮。第5页2材料与方法2.1原料新鲜香菇、鲜牛奶、乳粉、乳化剂、鸡蛋、蔗糖、香兰素、CMC-Na（羧甲基纤维素钠）、明胶、黄原胶。2.2设备榨汁机、均质机、冰淇淋凝冻机、冰箱。第6页2.3工艺流程新鲜香菇→去蒂、去杂→清洗→切段→榨汁→蒸煮→香菇原汁→原辅料混合调配→均质→杀菌→冷却、老化→凝冻、搅拌→灌注成型→硬化冷藏→成品第7页2.4操作关键点2.4.1香菇原汁制备选择组织细密多汁优质品种香菇,剔除腐烂变质部分,切除香菇蒂,用清水洗净沥干。原料取汁前为了提升出汁率要进行破碎或者切段。将洗洁净香菇用不锈钢刀切段,段长约2cm～3cm,再用榨汁机进行榨汁,经过过滤制得香菇生汁,香菇生汁经高温蒸煮（95℃,10min）后制得香菇原汁。2.4.2原辅料混合调配为改进产品风味、提升产品稳定性,将40%香菇汁、6%乳粉、0.