漂白剂的测定.pptxVIP

食品分析沈阳农业大学

食品添加剂的测定第四章

漂白剂的测定五

一、漂白剂的性质食品中有色物质经化学处理变成白色或无色，称为漂白，因此能破坏或抑制食品发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。二、漂白剂的分类氧化性漂白剂还原性漂白剂

二、漂白剂的分类氧化性漂白剂是使有色物质经氧化分解而达到漂白的目的，如次氯酸钠、过氧化氢等。我国在食品中使用的漂白剂主要是还原性漂白剂，如硫磺、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。

三、漂白剂的使用01食品中的漂白剂本身无营养价值。02严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。03要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影响。

四、漂白剂--亚硫酸钠（Na2SO3·7H2O）无色或白色结晶，易溶于水，水溶液呈碱性，在空气中可风化为硫酸钠。与酸反应生成二氧化硫，二氧化硫遇水生成亚硫酸而发挥其漂白作用。亚硫酸对细菌、霉菌、酵母菌等有抑制作用，在酸性条件下具有防腐效果，我国在食品加工中多用于处理水果或其半成品。

四、漂白剂--亚硫酸钠（Na2SO3·7H2O）（一）亚硫酸的漂白与防腐机理亚硫酸为强还原剂可有效地消耗组织中的氧，抑制微生物的繁殖；亚硫酸被氧化时可将有色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；亚硫酸的漂白作用是由于与非酶促褐变过程的中间产物结合，也可与酶促褐变过程的氧化酶作用，同时对类黑精色素具有漂白作用。