火锅分类分析和总结.docxVIP

火锅分类

“火锅”二字源于重庆和四川等地，在广东则称为“打边炉”，在北京一带叫做“涮锅”。根据汤底、涮料、蘸料的不同，各有各的特点。下面的内容为中国农业大学食品学院副教授何计国、天津营养学会理事长付金如、北京朝阳医院营养师宋新做点评，分析各类火锅的特点。

老北京火锅锅底热量低

涮菜要按“肉-菜-肉”的顺序

在北京，提起“涮羊肉”，几乎人尽皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。

汤底：涮羊肉的锅底比之重庆火锅简单很多，可用清汤，也可在清水中加入姜片、葱段、枸杞、红枣等制成，用铜质火锅才最正宗。涮羊肉需要突出羊肉的鲜，因此锅底决不可喧宾夺主。

涮料：以羊肉为主，配以冻豆腐、大白菜、粉丝等菜肴。羊肉最好的部位是“黄瓜条”。将羊肉用手工切成非常薄的片，或者将羊肉冷冻后用机器切片。此外，各家店还有一个约定俗成的规矩，一盘羊肉一般是四两。

调料：传统的小料主要由麻酱、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、香菜调拌而成，以麻酱的香衬托羊肉的鲜。

点评：老北京涮肉的“清水”锅底无疑是非常健康的，因为不会给食物带来额外的热量，也方便家庭制作，所以到了冬天，很多北方人都会自己在家涮肉吃。出于口感考虑，人们一般选择半肥半瘦的羊肉，因此脂肪含量较高。此外，吃涮羊肉不像吃其他炒菜，可以用盘子、碗明确看到自己的食量，因此八九成人都会吃超标。一般来说，一人一餐二两羊肉即可，再搭配菌类、蔬菜、面条、烧饼等就比较均衡了。需要注意的是，许多人习惯先肉后菜，但是在涮完大量的羊肉后，汤中的脂肪含量也会变得很高。因此，最好的方式是边涮菜边涮肉，或者采取“肉

—菜—肉”的顺序，先涮一小部分肉为汤增加些风味，然后涮菜类，最后再涮一些肉，这样还能起到控制食量的作用。

新式火锅齐亮相野生菌火锅

云南盛产各种野生菌，因此野生菌火锅也就成了人们喜爱的美食。用各种菌类加肉骨熬制而成的汤底，味道鲜美无比，又有排毒清肠的功效。

羊蝎子火锅

羊蝎子就是羊大梁，因其形状酷似蝎子得名。火锅以羊蝎子为主料，加入麻椒、辣椒、桂皮、小茴香、干姜等30多种纯天然中药材、香料精心熬制老汤，既保存了原清汤火锅的营养精华，又迎合了现代人的口味。

老鸭汤火锅

最早流行于南京，以老鸭加酸萝卜熬成汤底，酸鲜开胃。但是老鸭中脂肪含量较高，吃时最好去掉鸭皮。

药膳火锅

加入桂皮、砂仁等生药材制成汤底。这些药材没有经过特定的煎煮，只能起到去膻、除腥、调味的作用，其药疗或滋补的功效很有限，但独特的中草药味道也是一种特色。

日本火锅

以柴鱼煮制的清汤或味噌汤作为汤底，涮食海鲜、蔬菜、豆腐等。日式火锅口感清淡，但是汤底中普遍含盐量较高，吃的时候最好不要加蘸料，以免盐摄入量超标。

韩国火锅

锅底多为牛骨熬制的清汤，还可加入韩国泡菜做成泡菜汤底。其中的肉类往往切片较厚，配上豆腐、菌类、蔬菜一起煮好后上桌，少了“涮”的过程。

贵州酸汤鱼开胃助消化荤素最均衡防癌保健康

贵州苗族酸汤源远流长，苗家人常说：“一天不吃酸，好菜也不香，两天不吃酸，饭菜不想沾”。其中酸汤鱼汁浓味鲜，鱼肉细嫩，具有开胃和促进消化的特点。曾有数据显示，贵州凯里居民长寿人口居全国之首，这与他们“嗜酸”有莫大关系。

汤底：将番茄放入泡菜坛中腌制，以番茄酸烹出自然酸汤，再加入辣椒等配料，就制成了浓香美味的番茄酸汤。

涮料：鲤鱼、黄豆芽、笋、豆腐等。

调料：以腐乳、香菜、辣椒等制成，当地称为“蘸水”。

点评：酸汤的营养非常丰富，其中的“酸”以乳酸为主，另外含有一定量的酒石酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。酸汤鱼的配料中除了大量的蔬菜外，还有丰富的辣椒、鱼腥草等富含维生素C的物质，可以增强免疫力。另外，番茄含有乙型胡萝卜素和番茄红素，同样能发挥抗癌的功效，保持身体健康。尤其是酸汤鱼中的主料鱼，属于现在较受推崇的高蛋白、低脂肪肉类，老幼皆宜。鲤鱼的氨基酸分布均匀，含有丰富的钙、磷、钾。总体来说，酸汤鱼在火锅中属于比较健康的一种，且不易上火。

重庆火锅油多易上火

多涮萝卜藕片吃后喝点酸奶重庆火锅的口味特色是口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口。

汤底：重庆火锅汤底所用的主要调味品有辣椒、牛油、花椒、豆瓣、豆豉、老姜、大蒜、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖等，看似简单的麻辣两味，却是数十种调味料按比例精心调配而成。

涮料：毛肚、鳝丝、鲶鱼、魔芋等是重庆火锅的特色涮菜。

调料：用蒜泥加香油调制而成，可依据个人口味加入醋、蚝油等。

点评：重庆火锅一般以“麻、辣”见长，但是很多人忽略了，这种火锅的含油量是非常高的。一般的锅底中，3斤清汤会搭配半斤以上的牛油。加入牛油，可以起到为锅底保温的作用，但在涮食物的时候，牛油也会紧紧附着在上面，无形间大大增加了摄入的热量。因此，吃重庆火锅尽量少涮容易吸油的食物，比如绿叶蔬菜、冻豆腐、香菇、平菇等，多