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火锅的科学吃法

一、 川味火锅的吃法：

它不同于川菜（炒菜）炒菜上桌就可以吃，而火锅就必须自己操作，自涮自烫。吃得好，不好取决于食者的烫涮水平，因此就必须了解和掌握四川火锅的吃法。

吃法一：烫（涮） 分为四个步骤

1、首先分清原料的质地：

即将原料用筷子夹住在锅里烫熟。其要决是首先必须弄清哪些原料适合烫，哪些不适宜烫（涮）

一般来说，质地脆嫩，倾刻即熟的原料适合烫食，如鱼片、腰片、鸭肠、豌豆尖、菠菜、香菜等。

质地紧密倾刻间不易熟的原料则多烫一会儿，如：毛肚，鸡鸭肚、黄喉、葱、蒜等

一些不易烫熟的原料，如：鸡爪、鸭掌、肉丸、蹄筋等则必须煮食才行。

2、其次，还要观察汤卤的变化：

——当汤汁滚开时，可烫食，当汤汁油脂充足时可汤食这样味美又保温。

3、再次，要控制好火喉

——火侯过头，食物则老，火侯不够则生

什么样的火侯才恰当呢？只要烫涮几次，体会烫卤的变化，用料的大小及性质及成熟的情况就可掌握。

4、最后，烫食必须夹稳原料，否则掉入锅中，一是煮老如毛肚二是煮化如鱼片等

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吃法二：煮

——即把原料投入锅中煮熟即可其要决是：首先：要选择适宜煮的原料，这原料质地紧密，必须长时间加热才能食用，如：鲫、鳝、泥、带、墨、肉丸、鱼丸、蹄筋、平菇、香菇、鸭掌、鸡爪等等。

其次：就是要掌握好火喉。

有的原料煮久了要散、要化、要绵不好吃，如：鱼片，海参、毛肚、牛肉等

此外：再介绍一点吃火锅的经验：

1、首先：毛肚、鸭肠等质地脆嫩、烫食时卤汁一定要滚开，要将其全部浸入卤汤中

烫食，涮烫时不要使其离开筷子，见卤汁表面出现水泡，即表明被烫毛肚、鸭肠恰当到好处。

2、其次，红汤火锅，麻辣味浓，可根据口味需要适当调节：

喜辣味者，可在火锅边上的浮油处烫食，若辣味弱些，可在汤汁滚开处烫食。比如动物性的脆弱嫩原料如毛肚、牛黄喉、牛肝等吃味少，不太麻辣；而蔬菜，葱，蒜苗等，吃味较多，特别麻辣，可根据原料质地和吃味情况选择。

再次，吃火锅对最好配上一杯绿茶，茶可开胃消滞，解油去腻调节口味，减轻麻辣之味。

二、火锅味碟

吃火锅烫食之前蘸味碟，能使食物香上加香，入口利爽，使人感到清香滑润，口感舒适，不仅可降低食物的温度，并有调节口味、增强食欲，开胃增香，清热祛火的作用，四川火锅的味碟品种多，虽与火锅品

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种有一定的关系，但无固定的要求。一般可按照食者的口味和爱好自行调配。目前，四川火锅的基本味碟有以下N多种、供选择：

1、香油、味精、调味盐碟，主要用于清汤、鲜、卤果鸡、素菜火锅等。

2、香油、蒜油、味精碟、适用于毛肚、烧鸡公、排骨、牛肉丸子锅等。

3、蛋液、香油、味精碟、适用于鹅肠、鱼丸、羊丸、苕粉锅等。

4、生熟菜油、味精蒜泥碟，适于牛尾、鳝鱼、辣子鸡、杂会火锅等。

5、熟菜油、香油、味精蒜泥碟，适用于飞禽、菌类、海马、羊蹄火锅等。

6、蚝油、味精、盐碟、适于羊头肉、驴肉、肥牛、猪什火锅等。

7、香油、姜汁、醋碟、适于田鸡、八鲜、烧烤火锅等。

8、辣椒面，熟菜油、盐碟适于羊、泡菜鸡、羊杂、鱼丸火锅等。

9、香菜未香油、盐、味精碟、适于羊杂、肥肠、猪杂、牛杂火锅等到

10、 韭菜末、碎花生米、豆瓣、香油、味精碟适于乳狗、羊血、三色丸子火锅等。

11、 羊肉汤、香菜末、姜蒜末、蚝油味精碟，适于羊肉系列火锅。

12、 豆腐乳汁、香菜末、青椒末、香油、味精碟适于狗肉、排骨火锅等。

13、 香辣酱、花生米、芝麻、葱花碟适于香猪、蛇肉等火锅等。味碟可变化运用、自行调配。

三、四川火锅的禁忌：

了解了四川火锅的吃法，还应掌握四川火锅的禁忌，才能吃好火锅。

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否则仍吃不出它应有的风味来，甚至还会发生意外事故。其禁忌主要有以下几点：

1、注意安全

——以天然气、煤气为火锅燃料的必须通风，避免火灾或一氧化炭中毒。

——以煤油、酒精为燃料的不要泄漏翻倒，避免火灾和烫伤。

——电火锅，防止插座进水导致短路。

2、烫食时不要将食物从火锅中夹也就立即送进口中，以免烫伤。

3、忌用腐败变质原料，如鳝鱼、死甲鱼以及其它发霉变质的原料，影响身体健康和破坏原汤滋味。

4、忌用某些色素过重并有特殊气味的原料如冬苋菜、菖头、蒜台等，可使汤汁发黑，而淀粉过重的如土豆、莲藕等也对汤汁有影响。

5、忌在原汤中加酱油、醋、避免汤汁发黑发酸。

6、忌用工业研发制原料，对人体健康有害。

7、忌火锅原汤装得太多，避免汤汁溢出引起烧伤或烫伤。

8、忌加水，汤汁多备否则汤汁起来越淡。

9、一些肉类要烫热，如果半生不熟，寄生虫卵没有被杀死可能造成肠胃不适，腹痛，腹泻等疾病。

10、避免引起铜绿中毒，铜火锅不要留有氧化的“铜绿”。四、菜肴点缀法：

——菜肴的点缀