购物中心对餐饮类商户的运营管理手册.pdfVIP

21世纪初，商业地产迎来了发展的黄金期，购物中心多如牛毛屹

立在大大小小城市的各大商圈，餐饮业态从传统百货购物中心的低

比例配比中逐渐和零售、配套娱乐体验类业态平分秋色，餐饮业态

在购物中心的地位也逐渐为购物中心的运营者所重视，想尽一切办

法利用餐饮业态吸引客流，来延长顾客在商场中的逗留时间。

餐饮业态配比增加，意味着餐饮商户数量也同样的增加，面对更多

的餐饮商户数量，做好对餐饮商户的营运管理，对于购物中心的管

理者来说是一个不小的挑战。

笔者从一个营运人的角度，关于对购物中心餐饮商户的营运管理，

做如下的汇总阐述。

餐饮品牌自签完合作合同落位在商场之内起，购物中心管理者就有

责任对其实现良性经营、实现盈利进行管理。

当前020模式已经渗透在各行各业，轻餐饮的热度不减，高端餐饮

遇冷，“小而精”的精品餐饮也势头正猛，以往的顶层餐饮业态的

“喷淋效应”也收效式微，各楼层餐饮业态布局“雨露均沾”效果

日益凸显。

虽然餐饮业态各楼层布局因为顾客喜好有一定的变化，但是对其的

营运管理工作无外乎如下几点。

一、租费管理

购物中心的餐饮业态具有承租能力低、递增低、承租面积大、租期

长等特点，将其引进来，首先要保证的就是对其在规定的时间范围

内，能够按时收取包括租金在内的各项租费。

当然，一般情况下，在甲乙双方合同的制约下，绝大多数商户（无

论盈亏）都会按照合同规定，在期限内完成租费的相关缴纳。但是

有部分商户由于经营不善，或者其他原因而导致无法按期或者拒绝

缴纳租费的情况发生，这个时候就需要商场管理者从各方面，对商

户进行全方位的了解，并快速的做出相关判断以及决策，解决商户

的租费收缴工作。

比如：商户经营不善，连续亏损，而无法向商场支付足额的租费。

这就要在这种情况发生之前商场就要洞悉这种情况，对商户经营做

出预警，并且“对症下药”给与其经营扶持，帮助商户扭转经营效

益。或者直接下发书面函件，给与其进行招商调整，以避免租费收

缴无法保证的这一情况的发生。

二、装修管理

任何商户入场，首先就是要对商铺进行装修，关于这一点，商场

的管控好坏，直接决定着该商户在后期运营过程中可能产生的一

切问题。对商户装修的管控过程整体如下：

1、图纸审核（工程部、安全部、企划部、商业运营管理部共同审

核图纸的各方面）

2、围挡搭建（企划部、营运部）

3、装修现场人员培训（营运部、工程部、物业部）

4、装修现场管控（营运部、工程部、物业部）

5、装修材料标准审核（工程部、安全部）

6、阶段性验收（后厨隐蔽工程验收、后厨防水验收、消防改造验

收）

7、竣工验收（消防验收、工程质量验收、安全验收等）

8、开业（取得所有可以开业的相关资质，如：营业执照、税务登

记证、商标注册证、加盟委托授权书、消防验收合格小证等）

在装修管控中，尤为重要的一点就是关于消防方面的相关审核，

所以设计消防方面的设计图纸，商户都必须全部提供，并且按照

商场给与的修改意见进行修改以及改造。在施工过程中，大到消

防、小到用材以及装修工人的行为规范等，都要做的无微不至，

保证商户装修能够有质量的，如期完成装修工作。

三、安全管理

对于商场管理者来说，除了商户的经营情况，商户的消防安全工作

时最为重要的。尤其是餐饮商户。餐饮商户一般情况下都会涉及到

燃气、点火等方面。做好用电、用气、用火等方面的管控工作重要

性不言而喻。对商户的安全管理要点主要涉及整理如下：

1、燃气报警装置的安装并连接商场中心控制系统。

2、动火离人系统的安装并正常使用，连接至商场中心控制系统。

3、后厨与前厅防火分隔的密闭性，保证后厨和前厅形成两个独立

的防火分隔空间。

4、灭火器、消火栓按照消防规定按面积比例配置，并定期进行巡

检，以免出现过期、失压等情况。

5、喷淋系统、感温系统和感烟系统的正确安装，并接入商场中心

控制系统。

6、消防安全通道的通达、疏散指示标志的正常机正确使用。

7、用电、动火开闭记录巡查，确定相关责任人。

8、铺内装修材质的阻燃性是否达标等。

店铺员工消防知识的了解以及消防器械的正确使用培训等。

四、商户人员培训管理

餐饮商户的从业人员，尤其是前厅服务员，绝大多数年龄都相对

较小，对于消防安全的了解可能也相对不够全面，服务水平也相

对较低，这个时候，除了商户本身管理层对其自身进行管理之

外，商场也需要对提高其服务水平，做出专门的服务培训。后厨

员工也是。以此来提高商户整体的服务水平,打造更高质量的餐

厅。

1、对店铺管理层的培训，包括消防安全知识的培训，服务以及管

理水平提升的专项培训等。

2、对店铺的品质提升、经营策略改进等方