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幼儿园食品安全培训

1供餐工作要点2落实企业主体责任工作要求3预防食源性疾病目录4工作提示

供餐工作要点01

环境环境卫生：墙壁、门窗及屋顶光洁，无破损、无污物及灰尘等无杂物堆放（包材、纸箱）做到空气流通无异味，地面清洁、平整，无积水、无油渍场所内无蚊蝇鼠蟑等有害生物及其排泄物、痕迹等，垃圾桶及时整理确保洁净无异味。

前厅食品经营许可证量化分级从业人员健康证(纸质健康证明)检查记录主要原料采购来源信息食品添加剂、餐厨垃圾、洗消方式等……公示：

人员1、食品从业人员要有有效期内健康证明2、每日岗前检查。身体不适，不得上岗。手有伤口，不得从事接触直接入口食品的工作4、患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作5、不得留长指甲、涂指甲油。工作时，穿清洁工作服，不得披散头发，佩戴的饰物不得外露。（最好别带）3、定期对从业人员进行食品安全培训考核

库房分区、分架、分类、离墙、离地存放食品无过期食品（库存和使用中的）撒装食品标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容挡鼠板冷藏冷冻设备设施温度与食材要求存储温度相符（开封后需冷藏食材）1、现场要求2、进货台账（查验、索证索票、登记、保存）查验产品质量索取供货者资质、产品合格证明文件、肉品品质检验合格证明、每笔购物或送货凭证登记并保留两年

操作间2.加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上（复热食品）1.食材不得混放、水池及工用具不得混用（蔬菜、肉、生、熟）4.调味料容器保持清洁，使用后加盖存放5.地面不能有明沟、排水管道及出水口篦子缝隙间距或网眼应小于10mm3.接触食品的容器不得直接放地上（案板、蒸锅）

专间1.独立空调、消毒、水池、工用具、冷藏冷冻设施2.专间内只能放直接入口食品。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁3.专间内温度不得高于25℃4.无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录5.进专间要换专用衣帽并佩戴口罩6.传菜口可关闭，未使用时要关闭7.加盖覆膜

食品添加剂专人采购专人保管专人领用专人登记专柜保存

洗消间存储化学消毒物理消毒设备正常，确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液沥干、烘干，按照餐具数量配备保洁柜、保洁库等餐具保洁设施，及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内

送餐中心温度60℃食用时限2h双留样分餐间专人分餐手套、口罩

留样专用冰箱您的内容打在这里，或者通过复制您的文本后，在此框中选择您的内容打在这里，或者通过复制您的文本后，在此框中选择您的内容打在这里，或者通过复制您的文本后，在此框中选择您的内容打在这里，或者通过复制您的文本后，在此框中选择专人上锁品种齐全200克两份48小时记录完整0-4℃食堂供餐/集配供餐都必须留样

落实企业主体责任工作要求02

月调度周排查日管控0203制度和机制01按要求设置食品安全总监、食品安全员开展“日管控、周排查、月调度”工作落实食品安全主体责任

落实食品安全主体责任用餐人数300人以上的托幼机构食堂、500人以上的学校食堂，用餐或供餐1000人以上的单位在依法配备食品安全员的基础上，还应当配备食品安全总监

预防食源性疾病03

食源性疾病是头号食品安全问题学校发生食源性疾病的危害大（一）集中发病（二）发病人数多（三）症状相对较重（四）关注度高、社会影响大、政治敏感度高（五）溯源成功率相对较高

食源性疾病原料问题有毒有害腐败变质被病原体污染贮存环境加工环节运输环节分发环节食源性疾病发生的原因

病原体污染来源病原体污染人设施设备环境（有害生物）原料用水

落实学生餐严格消毒无病原体传染源未被及时发现和隔离——排没排病原体？——排了多少病原体？——都污染了哪些地方？对病人采取的措施是隔离，不能消毒！（不能消毒人！室内有人，尽量不消毒，禁止空气消毒）食品加工生产、流通饮用水医院医疗器械生产、流通、使用药品生产、流通、使用——存在/可能存在病原体污染，若不严格进行消毒将产生严重的后果——案例很多2023年2月11日，世界卫生组织近日表示,马拉维正在经历历史上最致命的霍乱疫情,2022年3月以来,该国报告了近37000例霍乱病例,已造成至少1210人死亡。（饮用水消毒和检测有漏洞）2022年8月15日，鉴于肉毒杆菌污染可能性和阪崎克罗诺杆菌的威胁，美国食品服务业领头公司LyonsMagnus日前在召回名单中新增了30多种饮料。2019年7月至8月，中牧兰州生物药厂在兽用布鲁氏菌疫苗生产过程中使用过期消毒剂，导致3000余人确诊布病。非特定场景，消毒效果不明显特定场景/环节，消毒效果确切，需要严格消毒、严格消毒、严格消毒

01.人定期健康