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2024年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历

年真题常考点试题带答案

（图片大小可任意调节）

第1卷

一.单选题(共10题)

（）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A.点心

B.面点C.面点

D.主食

食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染

A.化学性污染

B.微生物性污染

C.人为性污染

D.放射性污染

粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3D.1mm3

制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会

A.味道不均匀

B.不透明

C.色泽发黄

D.有白点

蒸马蹄糕应采用（）火。

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢

因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄

A.鸡蛋

B.鸭蛋C.咸蛋

D.冰蛋

传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成

A.木材

B.铁皮

C.铜皮D.塑料

充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求

A.讲究公德

B.反对浪费C.钻研业务

D.尽职尽责

绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心

A.豆粉

B.生粉C.淀粉D.粟粉

我国人民的传统膳食是以【】食物为上

A.蔬菜类

B.肉类

C.谷物类

D.植物类

二.判断题(共5题)

我国在3000多年前已出现点心

跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自

动生产方式而到现在的权自动化生产。

利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

第2卷

一.单选题(共10题)

烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。

A.糖量过大

B.白糖没有完全溶解

C.炉温控制不当

D.鸡蛋多次加入

质量好的瘦肉呈（），有光泽

A.浅红色B.深红色

C.桃红色D.紫红色

炸的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.传导和对流

萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度

A.稀

B.稠

C.相同

D.更易掌握

面粉中最高的化学成分是

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制

A.漂洗及蒸制

B.水煮及清水漂洗

C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗

滚圆是传统制作（）的基础手法

A.包点B.汤圆

C.麻枣

D.面包

面点生产中使用的刀具一般用（）制成

A.薄钢板和不锈钢

B.不锈钢和铝板

C.不锈钢和镀锌铁皮

D.薄钢板和铝板

点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量

A.烹调B.入味

C.造型

D.皮馅结合

宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一

A.为客人提供餐饮服务的时间不一致

B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C.会场不需特别布置

D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定

二.判断题(共5题)

搓制水油酥皮最好用低筋面粉

按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类

负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一

主食点心是筵席点心

明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

第1卷参考答案

一.单选题

参考答案：A

参考答案：A

参考答案：A

参考答案：D

参考答案：A

参考答案：C

参考答案：A

参考答案：B

参考答案：A

参考答案：C

二.判断题

参考答案：正确

参考答案：正确

参考答案：正确

参考答案：错误

参考答案：正确

本题解析：

拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

第2卷参考答案

一.单选题

参考答案：B

参考答案：A

参考答案：D

参考答案：B

参考答案：A

参考答案：B

参考答案：D

参考答案：A

参考答案：D

参考答案：D

二.判断题

参考答案：错误

参考答案：错误

参考答案：正确

参考答案：错误

参考答案：正确