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;;;;直链淀粉在水中形成α-螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂随其亲水基进入α-螺旋结构内，并利用疏水键与之结合，形成复合物或络合物。这样可以避免直链淀粉链与链之间发生结晶作用。;2、蛋白质与乳化剂的相互作用;;3、脂类化合物与乳化剂的相互作用;;1、单硬脂酸甘油酯;;在饼干中使油脂以细小的乳化状态分散;保护活性干酵母细胞活力作用;2、蔗糖脂肪酸酯;蔗糖酯的作用;;;;具有非常优秀的充气能力，形成的泡沫轻而稳定，主要用于酥旦面包、干酪面包和蛋糕及奶油的生产。
面包中的乳化剂作用：
1、乳化作用
由于食品乳化剂的两性结构，加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上，以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来，所以在面包生产加工中，加入了一定量的食品乳化剂，改变了界面的吸附力，降低了界面的张力，防止了油和水的相斥力，原料经搅拌混合可形成稳定的乳浊液，这样调成的面包面团组织均匀，制作出的面包口感细腻。
2、面团改良作用
面包在制作过程中要经过面团调制、面团发酵、分块、搓圆、醒发、烘焙等阶段，加入一定量的食品乳化剂在面包制作的不同阶段可提高面团的韧性、强度和搅拌耐力，使各种原辅
;料混合均匀形成均质的面团，从而提高发酵耐力和醒发耐力，并且可改善面团的持气性，保证面包的正常生产，防止制作的面包出现塌陷现象，面包体积大、柔软、壁薄有光泽，从而提高了面包的质量。
3、抗老化作用
谷物制作的食品如面包放置几天后，会由软变硬，组织松散、粗糙，风味也随之消失，这就是老化现象。老化主要是由淀粉引起的，通过实践得知，延缓面包老化的最有效办法就是加入食品乳化剂，因为食品乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物后，淀粉的吸水溶胀能力被降低，糊化温度被提高，从而使更多的水分向面筋转移，因而增加了面包心的柔软度，延缓了面包的老化，所以食品乳化剂是面包最理想的抗老化剂和保鲜剂。
;食品乳化剂的安全性;;;
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