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思考题

离浆与干燥的区别是什么？

答：离浆是热力学自发过程，不由环境温度和湿度决定，由凝胶体系自身组成与结构所决定。一般温度升高能加快离浆。环境湿度对离浆有影响，但不能决定其是否发生离浆。因为离浆不同于干燥失水，不受环境湿度影响，在潮湿环境下也能发生。

干燥则直接由温度和环境湿度决定，温度越高，湿度越小，干燥效果越好。

两者相同点都是凝胶中的分散介质从体系中的脱出过程。不同点是离浆能自发进行，干燥是非自发过程。

凝胶离浆出的液体与原来在凝胶中相比，熵值将怎样变化？分散相骨架的熵值又将如何变化？

答：一般凝胶离浆有两种类型：

是由于凝胶初形成后固相质点排布未完全结束，还要进一步重排而引起；

是由于熵驱动引起的。

以西瓜（果蔬凝胶）为例说明之。切开的西瓜渗出液体是第十二章凝胶

离浆过程，离浆后的液体是自由液体（熵值高），不象在西瓜网络结构中那样受束缚（熵值低），若将离浆后的凝胶与析出的液体看作一个整体，即将它们合起来看作一个孤立体系，则离浆过程一定是熵增加过程（因西瓜切开后自发离浆）。对离浆出来的那部分液体，熵值增大；对骨架而言，熵值减小。

“凝胶体系中的分散介质和分散相都是连续的”这种说法对吗？

答：凝胶体系中分散介质与分散相的双连续结构是凝胶结构的一大特征。对于单分散相、单分散介质的凝胶体系是双连续的，多相分散介质或分散相时，每一种分散介质或分散相并不一定都连续。

为何炒白菜片时，刚炒时白菜片不“出水”，而炒到后来析出很多水？你还能举出与此类似的例子吗？

答：白菜属于凝胶，当炒菜时，要加盐并且受高温，这两个因素都能促进凝胶离浆，它们同时作用离浆更快，所以白菜很快就开始析水，炒的时间越长、温度越高，析水越多（如果炒的过度，会析出大量水）。

为何在制备羧甲基纤维素钠水溶液凝胶时是在低温溶解溶质，略加热后胶凝

化，而制备琼脂凝胶时却刚好相反？

答：羧甲基纤维素钠的水化基团多、水化能力很强，在室温下即可快速溶解，形成溶胶。在升高温度（＞55℃）后，其浓溶胶进一步水化，溶质分子进一步伸展，分子间距离变小，作用力（分子间力与氢键力）变强并形成三维网络结构（胶凝化，高分子量时更显著）；而琼脂水化基团的水化能力较弱，使它在室温下不溶于水，只溶于热水（≥80℃），其浓溶胶在高温下，分子间距离较大，形成三维网络结构的能力较差，不能发生胶凝化作用，而在温度降低（＜35℃）后，分子间距离缩短，分子间力与氢键力都增大，才能发生胶凝化作用并形成凝胶。

什么叫做胶凝?胶凝与聚沉的区别是什么？

答：高分子溶液或溶胶在适当的条件下，溶质或分散相粒子联结成网络而形成凝胶，这种过程称为胶凝。

胶凝与聚沉的区别是：溶胶胶凝时，分散相形成网络结构，不能自由运动，失去热力学分散稳定性。但分散相与分散介质处于较均匀的分散状态，具有相对稳定结构，体系仍具有动力学稳定性；溶胶在电解质作用下发生聚沉时，分散相与分散介质分离，体系失去动力学稳定性。

胶凝与聚沉的相同点是：都发生了分散相分散程度的改变，热力学上都不稳定。

在20mL具塞试管中加入1mL饱和Ca(Ac)2水溶液，迅速加入9mL无水乙醇，立即倒转试管摇匀（2~3次即可），生成凝胶状固体酒精。解释胶凝的原因。

答：这是向水溶液中加入非溶剂后发生胶凝化的过程。向Ca(Ac)2饱和水溶液中加入无水乙醇后，原来的溶剂——水，溶于乙醇中，而Ca(Ac)2不溶于乙醇，使原饱和溶液变得严重过饱和，令溶质快速析出，在析出溶质时因Ca(Ac)2浓度很高，Ac-极易靠氢键和分子间力形成三维网络结构，发生胶凝化而形成凝胶。

用食盐拌刚从地里采摘的小白菜时会渍出水。发蔫的小白菜用水浸泡时会吸水，变得“水灵”。请问各是什么原理？

答：蔬菜属于凝胶，其组织中有丰富的亲水性网络结构。

第一种情况为凝胶的离浆。在电解质存在下，促使小白菜离浆，故而有水渍出。当然也有反渗透原理。这种过程是不可逆的。

第二种情况为凝胶的膨胀。发蔫的白菜中水分很少，接触水时能吸收水膨胀，故而显得“水灵”。这种过程在一定范围内有可逆性。

将硬脂酸与氢氧化钠的饱和溶液加入到热的乙醇中，不凝固，但混合物冷却后则形成固体酒精。请解释之。

答：这也是溶胶胶凝化问题。该过程涉及非溶剂的加入和降温两种胶凝机理。

固体酒精是向饱和的硬脂酸钠水溶液中加入无水乙醇制备的。硬脂酸钠水溶液是一种硬脂酸钠分子溶解在水中并以缔合态分散形成的溶胶，当加入无水乙醇时，分散介质成分改变，对分散相溶解度大幅度降低，使硬脂酸钠快速析出。但由于硬脂酸钠浓度大，分子间距离小，又以缔合态存在，在析出时受分子间力和氢键力的作用，会快速形成三维网络结构，得到细腻的凝胶，而不是沉淀物。无水乙醇达到一定比例时，该凝胶具有可燃性，成为固体酒精。因硬脂酸钠对水的亲合与束缚能力远强于乙醇，故