2024年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案荟萃.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共10题)

1.面粉中最高的化学成分是

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

2.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

3.各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失

A.水溶性营养素

B.脂溶性营养素

C.营养素

D.维生素

4.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A.面粉和食油

B.面粉、鸡蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面种和食油

5.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.面筋

6.苏式点心是指（）制作的面点

A.长江流域

B.江苏一带

C.长江中下游江浙一带

D.江苏上海一带

7.推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法

A.无韧性

B.软性

C.有韧

D.不带骨

8.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会

A.味道不均匀

B.不透明

C.色泽发黄

D.有白点

9.面点生产中使用的刀具一般用（）制成

A.薄钢板和不锈钢

B.不锈钢和铝板

C.不锈钢和镀锌铁皮

D.薄钢板和铝板

10.质量好的瘦肉呈（），有光泽

A.浅红色

B.深红色

C.桃红色

D.紫红色

二.判断题(共5题)

1.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

2.出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程

3.猪油与猪板油是同一种油脂

4.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类

5.我国在3000多年前已出现点心

第2卷

一.单选题(共10题)

1.炸的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.传导和对流

2.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【】等

A.形态、味道、色泽、起发

B.大小、风味、颜色、起发

C.形态、味道、光泽、起发

D.大小、味道、色泽、起发

3.夏季，气温在20C以上，相对湿度在70C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件

A.微生物

B.酵母菌

C.霉菌

D.细菌

4.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A.籼米

B.糯米

C.江米

D.粳米

5.提高（）是实现职业道德维护公德的手段

A.专业

B.知识

C.理论

D.专业技能

6.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

7.正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

A.按菜论价

B.按量论价

C.按质论价

D.按人论价

8.净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】

A.越高；越低

B.越低；越高

C.变化；不变

D.越高；越高

9.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。

A.糖量过大

B.白糖没有完全溶解

C.炉温控制不当

D.鸡蛋多次加入

10.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。

A.两次“三”

B.三个“四”

C.两个“四”

D.三次“四”

二.判断题(共5题)

1.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

2.到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。

3.搓制水油酥皮最好用低筋面粉

4.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

5.制作油条加入盐成品更好

第1卷参考答案

一.单选题

1.参考答案：A

2.参考答案：A

3.参考答案：A

4.参考答案：A

5.参考答案：D

6.参考答案：C

7.参考答案：C

8.参考答案：D

9.参考答案：A

10.参考答案：A

二.判断题

1.参考答案：错误

2.参考答案：错误

3.参考答案：错误

4.参考答案：错误

5.参考答案：正确

第2卷参考答案

一.单选题

1.参考答案：D

2.参考答案：A

3.参考答案：B

4.参考答案：A

5.参考答案：D

6.参考答案：D

7.参考答案：C

8.参考答案：A

9.参考答案：B

10.参考答案：B

二.判断题

1.参考答案：错误