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巴氏杀菌是否影响啤酒品质

巴氏杀菌是否影响啤酒品质

精酿运动的快速崛起为我们带来越来越多美味的啤酒，但同时，一些传统

的工业啤酒酿造技术也被这次浪潮所攻击。比如我们常听到的一种说法：巴氏杀

菌虽然会让啤酒变得稳定，保质期更长，但也会加速啤酒老化，变得难喝。

究竟是不是这样呢？今天我们就啤酒巴氏杀菌的是与非进行一次细致的分

析和讨论。

巴氏杀菌=老化？

巴氏灭菌法由法国化学家和微生物学家路易斯·巴斯德在1864年发现的一种快速灭菌法，这种灭菌法的特点是快速杀死大量微生物。他不像传统高温灭菌那样在彻底消灭所有微生物和他们的后代（芽孢）的同时，也大量破坏食物本身的营养和风味，因此这种方法被广泛的应用在啤酒等食品饮料的后期加工处理上。

啤酒的巴氏杀菌在杀死导致啤酒变质的细菌的同时也会将啤酒中的酵母一并杀死，许多人认为酵母是促进啤酒老化过程的重要条件，杀死了啤酒中残留的酵母会使啤酒不再进行老化。事实是，巴氏杀菌不会影响啤酒的老化。

那些在瓶中进行二次发酵的啤酒虽然还留有一些有活性的酵母菌，但在发酵完全而没有任何可发酵糖的情况下，这些酵母将处在半休眠状态，基本不再发挥任何作用，更何况这些啤酒都会储存在低温环境下。

反而是那些生命力极强的野生酵母和杂菌，会再次利用啤酒酵母的代谢产物而继续繁殖，从而导致啤酒味道的变化。有些啤酒会变得更好，大部分则会变质，无法饮用。

为啤酒安全保驾护航

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