作品PPT-冷冻干燥技术.ppt

第三届（2021）全国职业院校轻化工类教师微课大赛参赛作品

目录概述1原理2设备4流程5特点3

引言如何将草莓长久保存?

自然干制对流干燥冷冻干燥321不易控制，效率较低；产品易变色，变形，营养受损等，效果较差。产品易变色，变形，变味，营养受损等技术成熟，操作简便，成本合理，应用广泛。产品不变色，不变味，不变形，营养保持好；设备复杂，昂贵，成本较高。方法

什么是冷冻干燥?什么手段不同在哪里技术设备构造怎么用

概述GaiShu1冷冻干燥的概念冷冻干燥是将物料预冷至共晶点温度以下，使物料中的大部分水冻结成冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使使冰直接升华为水蒸气，从而使物料脱水的过程。因此冷冻干燥又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥。冷冻干燥干燥食品中水分被去除的过程。

原理YuanLi2冰(s)水(l)水蒸气(g)熔化气化凝固液化升华凝华

原理YuanLi2湿物料预冻升华干燥冻干产品水分(物料冻结)(除去结晶水)解析干燥(除残余水分)冷冻干燥的过程

原理YuanLi2第一阶段是表面升华干燥，此阶段干燥速度快，升华量大，食品表面易产生变化。第二阶段是物料深层迁移升华干燥阶段，物料深层的冰结晶升华为水蒸气，通过近表层和表层的已干层形成的微孔逸出，使物料内部得到干燥。此阶段由于水蒸气迁移阻力在物料内部逐渐加大，干燥速度逐渐减缓。此时应严格控制温度，防止因温度过高产生物料“崩解”现象。第三阶段是解吸附干燥，又称为二次干燥，这是冷冻干燥的最后阶段，主要是排出物料中的残余水分。这时既要提高物料温度，又要进一步提高真空度，使水分蒸发成水蒸气在物料中排出，达到最后干燥的目的。干燥阶段

优缺点1冻干产品是在低温、低氧的条件下获得的，因此最大限度地保持了产品原有的色、香、味，营养元素流失少，内部组织结构保持得好2冻干产品复水性能好，热水、冷水浸泡能迅速复原至干燥前的原始状态，其脱水、复水的可逆循环性能是很多干燥技术无法比拟3冻干产品没有表面开裂和硬化表现，产品干燥程序均匀一致，成形美观4冻干过程是物理过程，没有添加成分和油炸过程，绿色无公害5冻干产品的含水率可达到3%左右，如此干燥的产品易长期保鲜贮藏特点TeDian36冷冻干燥设备复杂，成本高，耗能大，技术要求高

设备SheBei4常用的冷冻干燥设备可分为制冷系统、真空系统、脱水干燥系统、加热系统和控制系统五大部分。1-冷冻干燥箱2-冷凝器3-真空泵4-制冷压缩机5-水冷却器6-热交换器7-冷却干燥箱冷凝器阀门8-冷凝器真空泵阀门9-板温指示10-冷凝温度指示11-真空计12-冷冻干燥箱放气阀门13-冷凝器放出口14-真空泵放气阀15-膨胀阀

设备SheBei4制冷系统包括制冷机组、多种形式的蒸发器、内外部管道系统等

设备SheBei4真空系统主要有真空干燥仓（室）、真空泵、阀门管道系统等，作用是排出不凝性气体，使干燥仓处于真空状态。

设备SheBei4脱水干燥系统包括真空干燥仓（室）、真空冷凝捕水器等，主要作用是物料升华形成的水蒸气通过低温冷凝进行集中捕捉，最后通过相关装置排出。它与真空系统一起作用，保证冻结的物料在真空状态下不断升华。

设备SheBei4加热系统主要设备有热源设备、载热剂及其容器、热交换器、循环泵及阀门管道等。它的主要作用有两个，一是调节干燥仓内的温度，保证物料的升华状态和后期的解析脱水；二是对干燥仓和捕水器等进行化霜和排水吹干操作。

设备SheBei4控制系统主要由多种自控元件和仪表组成，对物料升华过程的各个环节进行有序控制，包括各种安全装置的运作。控制内容有温度、压力、时间、水、电、气等各种项目控制。

低温冷库冷冻干燥设备卸料，包装等起点预处理预冻速冻冷冻干燥后处理延迟符流程LiuCheng5

预处理1流程LiuCheng5挑拣、漂洗等，并装在合适的容器内，物料蒸发表面尽量大且厚度尽量薄。

预冻2流程LiuCheng5食品的预冻是干燥前最重要的一步。食品内部水分较多时，若直接进行抽真空处理，会使溶解在水中的气体因外界压力减小而逸出，形成气泡，导致原料内部和表面均出现空洞，影响感官品质。一般生产型固态食品冻干机是无预冻功能的，在低温冷库（或冻结隧道）中用吹风强制冷却冻结。一方面冷库的造价不到冻干机的1/10，这样冻干机只进行制品的干燥，可以充分发挥冻干机的生产能力。另一方面，现代固态食品冻干机的制品是悬挂于两辐射加热板之间的，若在干燥箱内预冻，就需在箱内增加制冷系统和冷风机，这是不合算的。预冻冷库一般温度为-30~-40°C。盘装制品用吊笼悬挂于吊轨上，用冷风机强制冷却。冷库的吊轨可直