肉制品分析和总结.docx

一．肉制品

肉制品、蜜饯、黄酒三类产品

生产企业主要存在的食品安全问题及监管重点

肉制品的分类及生产工艺

肉制品按QS的申证单元分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。

申证单元 基本生产流程 关键控制环节名称

腌腊肉制品

酱卤肉制品

选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→ 1.原辅料质量，2.加工过程的温度控包装 制,3.添加剂,4.产品包装和贮运

注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。

选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工却→包装 温度和时间，4.产品包装和贮运

注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。

熏烧烤肉 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工制品 温度和时间，4.产品包装和贮运

熏煮香肠 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工火腿制品 烤→蒸煮→冷却→包装 温度和时间，4.产品包装和贮运

发酵肉制 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发 1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温品 酵→晾挂→包装 度和时间，4.产品包装和贮运

容易出现的质量问题

环节 项 目 要 求

冷库或冷柜和常温库保持清洁、卫生;清库时做好清洁或消毒工作,不

防护设施

得使用农药或其他有毒物质杀虫、

消毒.

冻肉、禽类原料应贮藏在-18℃以下冷冻库;鲜肉应吊挂在通风良好、无

贮存设备 污染源、室温0℃-4℃的专用库或冷

柜中,有温度控制的仓库应有温度计.

原辅 原料肉最好不要使用来自疫区的产

材料 品,要有动物产品检疫合格证、出县

境动物产品检疫合格证明(必要时)、动物与动物产品运载工具消毒

原料质量

证明(必要时)、瘦肉精检测合格报

告。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料.不得使用病死畜禽肉及非食用性原料.同一冷冻库不得贮藏相互影响风味

堆放 的原料;冻库中原料在垫板上分类

堆放并与墙壁、顶棚、排管有一定

容易出现的质量问题

冷库或冷柜不清洁有臭味,消毒剂标识上无卫生部批文号.

冷藏库、冷冻库温度达不到规定要求

收集的原料肉符合要求证明不全;冷冻原料到厂的中心温度达不到要求;原料肉中混有病死动物肉.一般原料表皮有充血或有出血点，出现红或紫红色块，脂肪呈粉红色、黄色甚至绿色；淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或化脓现象，肉色为暗紫色，无弹性;肉多有腥味或腐败味，脏器有异臭味的为病死动物肉。

同一冷\冻库有贮藏相互影响风味的原料(如鱼类与肉类);冻库中原料末离地、离墙、离顶棚、排管;不同批次原料混存,包装物品与

添加剂采购要求

添加剂

间距;不同批次原料分别存放,包装物品与非包装物品分开,原料肉与杂物分开.

食品添加剂应采购有证厂家生产的产品，采购已纳入生产许可证管理的食品添加剂应索取供方有效期内的生产许可证及相关票证；采购未纳入生产许可证管理的食品添加剂应索取供方有效的省级卫生部门发放的卫生许可证及相关票证。不得采购添加剂以外的化学物质作为食品添加剂。

1、添加剂应专库或专区（柜）有效管理，限制随意取用。

2、建立进出库登记台帐，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、供货者名称、进出库日期、产品批

非包装物品混存,原料肉与杂物混存.

采购无证企业生产的产品。关注复合添加剂，重点查看复合添加剂的配方，是否能用在肉制品中。

添加剂未有专库或专区（柜）有效管理，建立

贮存要求 号等内容。

3、定期盘查在库品的保质期，防止过期变质原料误用。

4、建立库存卫生管理制度,定期清洁、消毒，保持仓库清洁，防止产品受污染。

的台帐信息不全。

添加剂配制记录不完善,末全面记录使用添加剂的品种、数量、来源、批次;超量使用添加

添加剂使

用要求

食品添加剂按照GB2760规定的品种

使用,禁止超范围、超标准使用

剂(亚硝酸、亚硝酸盐、山梨酸钾、磷酸盐等)，超范围使用添加剂(胭脂红、工业染料、敌百虫（腌制食品）、敌敌畏（火腿）、抗生素等)冷却室、内包装室没有独立的更衣室或生、熟

生、熟肉制品的更衣室和生产车间

车间布局

要分开.

生产 一般情况下,冷藏食品的中心温度

车间 0℃-7℃;冷冻食品-18℃以下;杀菌

肉制品使用同一更衣室对员工工作服末做区别,内包装车间或冷却间没有专门洗手设施;生区、生熟混合区、熟区没有完全隔离.

一般情况下,熟制工序多为关键控制点,现场

各工序温

度控制

温度应达到中心温度70℃以上;保

温储存肉品中心温度60℃以上;肉品腌制间的室温应控制在0℃-10℃(肉制品细则)

检测温度和作业指导书规定不同 ,与