飞跃中的基因技术.docx

湖南中医药大学

生物技术论文

学生姓名： 刘婷学号：200904090135

学院： 药学院

专业年级： 09食品科学与工程

题目：

飞跃中的基因技术

乳酸发酵

评阅教师：曾老师

2011年5月

飞跃中的基因技术一乳酸发酵

摘要：乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。常添加在酸奶之内。采用了基因工程研究方法，建立乳酸菌基因表达系统，从基因水平改进产品质地，对天然的乳酸菌进行改良，将对人类健康密切相关的基因（如转铁蛋白，乳铁蛋白，GST等基因）在乳酸菌中分泌表达，制备对人类健康具有明确医疗保健作用的乳酸菌饮料。

关键词：基因技术发酵剂食品级酶异源蛋白质基因突变

关键步骤

1绪论

1.1发展历史

20世纪80年代以来基因工程技术已经开始在乳酸发酵剂领域进行研究了，利用基因工程技术改造传统的发酵食品用微生物是当前食品生物技术领域的一个新的研究热点。近10年来，基因工程技术主要应用于乳酸发酵工业以下几个方面:噬菌体抗性菌株的分子育种；质粒相关的稳定作用；增强干酪的风味和质构，加速干酪的成熟；细菌素和其它天然抗生素的产生；生物胶的产生；风味缺陷的控制；益生素的产生；食品级酶和异源蛋白质的产生；降低莫兹瑞拉干酪的棕色化；发展适用于低脂防乳制品的发酵剂；发展冷敏感型发酵剂。

大多数发酵食品中含有未灭活的发酵微生物，并随食品进入人体，因此利用基因重组技术改造食品用微生物时，首先应保证具有足

够的安全性。有了食品级基因修饰菌的明确定义，美国、荷兰、丹麦等国的研究人员作了大量有关用基因工程技术改良乳制品发酵剂的研究，而这个领域的研究在国内仍属于空白。本文的目的就在于将当前国际上利用基因工程修饰、改变传统乳制品发酵剂的研究现状进行总结，以促进国内食品生物技术的发展。

1.2现状

生物技术应用于食品有着悠久的历史，随着生物技术的蓬勃发展，对于促进食品的发展有着巨大的贡献。近年来基因工程技术的发展为食品提供了新的发展契机。为世界所面临的粮食短缺以及品质要求找到了新的解决途径。也为食品工业提供营养丰富的动植物原材料、性能优良的微生物菌种以及高活而价格适宜的酶制剂，而且还可以赋予食品多种功能、优化生产工艺和开发新型功能性食品。所以，基因工程正在使食品业发生着深刻的变革。而基因工程技术改造传统的发酵食品用微生物是当前食品生物技术领域的一个新的研究热点，倍受大家的关注。

2基因技术在乳酸菌中的应用原理。

2.1乳酸菌的基因工程育种。

我们大家都知道：乳酸菌是一类能代谢产生乳酸，降低发酵产品pH值的一类微生物。乳酸菌基因表达系统分为组成型表达和受控表

达2种类型，其中受控表达系统包括糖诱导系统到安全、丰富、营养的食品到安全、丰富、营养的食品诱导系统、pH诱导系统和噬菌体衍生系统。相对于乳酸乳球菌和嗜热链球菌而言，德氏乳杆菌的基因研究比较缺乏，但是已经发现质粒pN42和PJBL2用于构建德氏乳杆菌的克隆载体。乳酸菌基因突变有2种方法：第一种方法涉及（同源或异源的）可独立复制的转座子，第二种方法是依赖于克隆的基因组DNA片断和染色体上的同源部位的重组整合而获得的。完整的基因组序列的破译并没有改变这些基本方法，然而这已经极大地提高了选择用于研究基因位点的速度，而且现有的基因组序列大大提高了随机整合体的定位能力和预测遗传前景的能力。

食品级基因修饰菌是指被导入源于同种或公认的安全的食品级微生物的基因，并因此而具有某种优良性状的用于发酵食品生产的微生物。其基因修饰过程应满足下列要求：1、功能性基因必须源于同种菌或公认的安全的食品级微生物；2、载体必须是食品级的，不得含有非食品级的功能性DNA片段；3、选择性标记不得选用各种抗生素抗性标记，防止抗生素抗性基因随菌体进入人体。应选用食品级的标记基因，如糖类利用标记、营养缺陷型标记等；4、宿主菌的遗传特性清楚且稳定，具有足够的安全性，应选用适当的分子生物学方法如DNA序列分析、杂交等确定宿主菌的遗传组成。

3影响乳酸菌发酵剂性能的因素

乳制品发酵剂依产品主要可分为奶酪发酵剂、酸奶发酵剂、奶油发酵剂三大类。无论是哪种发酵剂，人们最关注的性能有以下几个方面:产生双乙酰的能力；蛋白水解能力；产生胞外多糖的能力；抗病原菌、杂菌污染能力；抗噬菌体侵染能力。下文将从这几个方面阐述用基因技术改良乳制品发酵剂的思路及研究成果。

3.1产双乙酰能力

乳制品发酵风味（如黄油，酸奶等）的核心成分是双乙酰。对大多数乳酸菌而言，乳糖分解成为葡萄糖和半乳糖，其经过糖酵解途径转化成丙酮酸，再在乳酸脱氢酶的催化作用下还原，转变为乳酸。少量的丙酮酸在a-乙酰乳酸合成酶的作用下形成不稳定的中间产物a-乙酰乳