第二章-宴会设计模式.ppt

第二章;;

引入：视频全国中餐主题宴会设计比赛;宴会菜单设计（菜品、酒水）

服务设计（台形、花台、台面、服务）

;;第一节宴会设计的要求;中式婚宴：传统、古朴;;二、宴会设计要求

1.科学的营养关;;卡萨米亚-鱼文化主题宴;香港海洋公园主题宴;;;;;;特色桑叶主题宴;第二节宴会设计的两种模式;一、常规性设计模式;婚宴菜单（A）：百年好合宴婚宴菜单（B）天长地久宴

精美八小碟精美八小碟

鸿运乳猪盘潮州卤水拼

上汤焗龙虾金蒜大龙虾

鱼翅海参羹鸡火鱼翅羹

姜葱焗花蟹姜葱炒肉蟹

脆皮炸乳鸽脆皮双鼓鸽

黑椒牛仔骨粽香糯米肉

金丝蒸鲜鲍XO酱鲍澳带

云腿海石斑清蒸石斑鱼

鲍汁扣灵菇茶树菇牛柳

珍菌扒菜胆上汤小菜心

鲜参炖野鸭火瞳老鸭煲

扬州蛋炒饭瑶柱蛋炒饭

美点双辉映美点双辉映

木瓜哈士蟆红枣哈士蟆

时令水果盘时令水果盘;4设计的结果具有可预见性

（三）常规性宴会的设计模式

根据对常规性宴会设计特点的分析，其设计步骤可用如下模式图来表示。

;二、创造性宴会设计模式

（一）创造性宴会设计的定义：创造性宴会设计的定义就是根据新的宴会构思及其确立的目标，在没有先例可以参考的情况下，经过反复的否定和实验，构造新的宴会实施方案的规划过程。

二）创造性宴会设计方案的特点：

1设计构思新颖奇特

2设计过程是一个反复否定的过程

要把新颖的创意用于实实在在的宴会上，期间还有很多艰苦细致的工作要做，甚至要经历失败的煎熬。

下面提供的是一例饺子宴菜单和一例全笋宴菜单。

;西安饺子宴菜单——龙凤宴

油酥寿桃四喜临门天花群味八宝拜寿金钱鱼肚五彩缤纷

御膳墨珠双鱼戏饺糖醋玉香肉笋蒸饺香菇玉???麻酱鲍鱼

燕窝汤香菇里脊鸡米番茄千贝煎饺花边莱菔冬蓉蒸饺

虾仁蒸饺海三鲜蚕豆香甲鱼蒸饺冬笋山鸡丹顶翡翠

绣球干贝童鸡双味望天豆蓉碧海藏珍精制水饺太后火锅

宜宾全笋宴

冷菜:宣腿笋片发菜笋卷酱烧笋丁玉笋脆肚卤炸冬笋虾仁笋花

彩盘:竹海风光

热菜:金钱竹荪锅贴冬笋笋燕鲜贝吉庆鱼花糖醋冬笋冬笋

凤翅鱿鱼卷玉笋鸭卷五彩笋丝脆笋果羹酸辣笋衣

小吃:宜宾燃面午时粑叙府发糕千层饼

饭菜:鱼香笋丝烧拌冬笋碎米冬笋笋烧白;3需要集体的协作和反复的实验

4具有多重价值取向

;忆江南?扬州红楼宴

;(三）创造性宴会设计模式：

创造性宴会设计的模式图可以勾勒如下：

;从图中我们还可以得出以下几个注意的地方：

（1）收集资料是设计的基础；

（2）确立正确的设计方针和目标至关重要；

（3）检验理想设计方案可行与否，主要依赖实验的手段；

（4）实际模拟操演是全部宴会形式和内容的展示；

（5）所谓最优化设计方案是指相对状态下的最优。

;杭州天元大厦抓住中国棋院杭州分院独特背景打造特色棋文化主题饭店。无论从概念主题、建筑环境、功能布局、室内装饰，还是餐厅名称、员工服装、经营用品和产品，特别是饭店内的中国围棋博物馆、中国围棋图书馆，让大厦成为目前饭店业独树一帜的特色棋文化主题酒店，18个客房楼层的棋文化主题为确定创新设计18个棋文化菜品奠定了很好的基础。;;

三、两种设计模式的相互关系;

三、两种设计模式的相互关系;第三节宴会设计的操作程序和必备知识;3.制定草案

草案是有一个人负责起草，综合多方面的意见和建议，形成一套详细