深圳酒店文档 .docx

第三章 宴会管理

第一节 宴会概述

宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

一、宴会的特点

规模和规格预先确定。

菜点、酒水的种类数量预先确定。

用餐标准预先确定。

对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。

对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。二、宴会的种类与内容形式

（一）宴会的种类

根据不同的分类方式，宴会有如下种类。

按内容和形式分类

宴会按内容和形式的不同可分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。

按进餐标准和服务水平分类

宴会按进餐标准和服务水平的高低可分为高档宴会、中档宴会、一般（普通）宴会等。

按进餐形式分类

宴会按进餐形式的不同可分为立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合式宴会等。

按礼仪分类

宴会按礼仪可分为欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等。

按主办人身份分类

宴会按主办人身份的不同可分为国宴、正式宴会、非正式宴会（便宴）、家庭宴会等。

按规模分类

宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为大型宴会（200人以上）、中型宴会（100～

200人）、小型宴会（100人以下）等。

按菜肴特点分类

宴会按菜肴特点的不同可分为海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子宴、素席等。

（二）宴会的内容形式

宴会的种类不同，其内容和形式也各不相同。

国宴

国宴是一个国家的国家元首或政府首脑为国家的庆典（如国庆），或为欢迎来访的外国元首、政府首脑，或是来访的外国元首（政府首脑）为答谢东道国政府而举办的一种正式宴会，这是规格最高的一种宴会形式。

中餐宴会

中餐宴会是按中国传统举办的一种宴会形式。中餐宴会根据中国的饮食习惯，吃中国菜点，喝中国酒水，用中国餐具。菜点品种和数量根据进餐标准高低而不同。

西餐宴会

西餐宴会是按西方传统举办的一种宴会形式。西餐宴会根据西方的饮食习惯，吃西式菜点，喝外国酒水，根据菜点不同使用多套的餐具，讲究菜点与酒水的搭配。

冷餐酒会

冷餐酒会是按自助餐的进餐方式而举办的一种宴会形式。冷餐酒会的菜点以冷菜为主，

也有部分热菜，且既有西菜西点，又有中菜中点，客人可根据其饮食爱好自由取食。酒水通常放在吧台上由客人自取，或由酒水员托送。这种宴会形式因其灵活方便而常为政府部门、企业界、贸易界举办人数较多的欢迎会、庆祝会、开业或周年庆典、新闻发布会所采用。5.鸡尾酒会

鸡尾酒会是欧美社会传统的聚会交往的一种宴会形式。鸡尾酒会以供应酒水（特点是鸡尾酒和混合饮料）为主，配以适量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。鸡尾酒会可在一天中的任何时候单独举办，也可在正式宴会前举办（作为宴会的一部分）。

三、宴会预订

宴会预订是一项具有较强专业性而又有较大灵活性的工作。

（一）宴会预订方式

1．直接预订（面谈）

直接预订是宴会预订较为有效、实用的方式。在宴会规模较大、宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人一般都要求当面洽谈，直接预订。饭店宴会销售员或预订员应根据客人要求详细介绍宴会场地和所有细节安排，如厅堂布置、菜单设计、席位安排、服务要求等，应尽量满足客人提出的各项要求，并商洽付款方式、填写宴会预订单、记录预订者的联系地址、电话号码等以便日后用信函或电话等方式与客人联络。2．电话预订

电话预订是另一种较为有效的宴会预订方式，常用于小型宴会的预订、查询饭店宴会资料、核实宴会细节等，在饭店的常客中尤为多见。此外，大型宴会面谈、宴会的落实或某些事项的更改等通常也是通过电话来传递相关信息的。与直接预订相同，预订员应在电话中向客人介绍、推销餐饮产品，落实有关细节，填写宴会预订单等。

除上述两种主要的宴会预订方式外，客人还可通过信函、传真等方式来进行宴会预订，饭店应想方设法与客户联络，尽力扩大宴会销售业务，努力提高宴会设施利用率，从而为饭店创造良好的社会效益和经济效益。

（二）宴会预订程序

接受预订

热情应接

仔细倾听

认真记录

①宴会的类型，是中餐宴会，还是西餐宴会，或是冷餐酒会。

②宴会的举办日期和时间。

③宴会的出席人数（包括最低保证人数）和餐桌数。

④宴会的名称、性质和客人身份等。

⑤宴会的举办单位或个人、联络人、联络地址和电话号码等。

⑥计划安排的宴会厅名称，厅堂布置和台形设计的要求。

⑦菜单的主要内容、酒水的种类和数量。

⑧收费标准和付款方式。

⑨宴会的其他要求，如休息室、请柬、席位卡、致词台等。

⑩接受预订的日期和预订员的签名，等等。

□ 宴会预订单填写好以后，应向客人复述，并请预订客人签名。

礼貌道别

宴会预订的落实

填写宴会活动记录簿

签订宴会合同

收取定金

建立宴会预订档案

宴会预订的更改或取消

一、宴前组织准备工作

（一）掌握